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01 員工餐廳管理工作知識準備
02 員工餐廳管理工作模板
03 員工餐廳管理工具表單
04 員工餐廳管理工作流程
一、員工餐廳管理工作知識準備
（一）員工餐廳管理的內容
1．為公司全體員工提供餐飲服務。
2．控制、管理餐廳運營的各種費用。
3．提高各種飲食的制作水平與質量。
4．維護餐廳環(huán)境，保證廚房與用餐大廳的衛(wèi)生。
5．管理并培訓餐廳人員。
（二）員工餐廳管理特點與原則
1．員工餐廳管理的特點
員工餐廳管理的特點如下。
員工餐廳管理的特點
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特點 | 說明 |
群眾性 | 員工餐廳工作的服務對象是企業(yè)的全體員工 |
福利性 | 1．員工餐廳工作的主導思想是為員工的生活服務，不以營利為目的 2．餐廳主副食的價格主要是主副食的原料和各種調料的成本，價格明顯低于社會上的飲食部門 3．有的企業(yè)還會通過一些其他形式對員工餐廳的伙食進行補貼 |
技術性 | 員工餐廳各種飲食的制作，尤其是比較高檔和精細的菜肴和面點，既要講究刀工、火候和營養(yǎng)，又要色、香、味、形俱佳 |
艱巨性 | 員工餐廳伙食的好壞和價格的高低，會影響員工的身體健康和勞動情緒，而且非常敏感 |
2．員工餐廳管理的原則
（1）保證伙食質量。
（2）改善服務態(tài)度。
（3）搞好飲食衛(wèi)生。
（4）搞好成本核算。
二、員工餐廳管理工作模板
（一）員工餐廳管理制度模板
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員工餐廳管理制度 |
第一章 總則 第一條 目的 為了提高餐廳管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。 第二條 適用范圍 餐廳工作人員和在餐廳用餐的全體員工均應遵守本制度。 第二章 采購與存儲管理 第三條 采購管理 1．按照合理的計劃采購。 2．嚴把采購質量關，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛(wèi)生法禁止供應的其他食品。 3．采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得采購“三無”產品。 4．把好驗收關，嚴禁腐爛，變質的原料入倉，以防止食物中毒。 第四條 存儲管理 1．堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結，帳物相符。每周盤點一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。 2．餐廳的一切設備、餐具、食品均需有登記，有賬目。 3．嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。 4．餐廳庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。 5．食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。 第三章 衛(wèi)生管理 第五條 餐廳工作人員個人衛(wèi)生管理 1．要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。 2．不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。 3．工作時要穿戴白色工作服、戴白色工作帽，分菜員或餐廳對外窗口的工作人員要戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。 4．每半年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在餐廳工作。 第六條 餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理 1．廚房、餐廳要經(jīng)常清掃，保持干凈、衛(wèi)生的環(huán)境。 2．食品餐具消毒要有專人負責，并嚴格執(zhí)行，“一洗、二刮、三沖、四消毒、五保潔”規(guī)定。其他用具、容器，抹布也要經(jīng)常進行消毒。 3．餐廳在加工、清洗食品時所產生的廢棄物要按規(guī)定存放，用餐后的剩菜剩飯要有專用污物桶存放，并要加蓋，由專人處理，做到垃圾污物日產日清，防止再次污染。 4．嚴禁非工作人員進入操作間。 第七條 餐廳食品衛(wèi)生管理 1．生熟食及用具嚴格分開使用，做到“雙刀”、“雙墩”、“雙碗”，專具專用，餐具、用具用完隨時清洗，每天消毒一次。 2．對采購的主副食品和調味品要嚴把驗收入庫關，發(fā)霉、變質食品不得入庫，保管好入庫食品，發(fā)現(xiàn)霉爛變質等問題時要隨時處理。 第五章 安全管理 第八條 防火安全管理 1．廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油污應常清洗，以免火屑飛散，引起火災。 2．使用炊事器具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。 3．餐廳工作人員經(jīng)常清理油煙凈化裝置，收集器內的污油定期送相關單位妥善處置。 4．易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。 5．油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧熄滅，鍋蓋不緊密時，用酵粉或食鹽倒入，使火熄滅。 6．使用燃氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現(xiàn)象；遵照點火及熄火方法執(zhí)行。 7．每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉。 第九條 防盜安全管理 1．嚴禁隨便帶無關人員進入廚房和保管室。 2．餐廳工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。 3．餐廳負責人要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。 第六章 員工工作餐供應管理 第十條 工作餐供應管理 1．餐廳為公司所有員工提供早、中、晚3餐工作餐，要求在規(guī)定的開餐時間內保證供應，并保熱、保鮮，以使員工在崗位上能保持良好的工作情緒。 2．餐廳擬定每周飯譜，盡量使一周每日飯菜不重樣，按飯譜做好充足的準備。飯菜要講究色、味、形，嚴格操作規(guī)程。 3．熱情、禮貌地接待員工就餐，負責在人口對員工餐卡加蓋就餐戳記，對特殊口味的員工要盡力滿足要求。 4．餐廳負責為每位員工提供餐具，用餐完畢由員工本人送到指定地點，由餐廳人員進行刷洗、消毒。 5．為體現(xiàn)公司對員工的關心，餐廳負責為帶病堅持工作的員工做好病號飯；由醫(yī)務人員根據(jù)病情及營養(yǎng)搭配制定食譜，由餐廳人員負責制作。 6．餐廳工作人員在員工用餐后進行一次大清理，使桌、椅、餐具整潔有序，除就餐外，還可供員工休息。 7．每月底餐廳管理人員作出“月度用餐統(tǒng)計表”，以為下月采購做出依據(jù)?！霸露扔貌徒y(tǒng)計表”如下表所示。 |
（二）員工就餐管理制度模板
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員工餐廳就餐管理制度 |
第一條 本餐廳只為本公司員工提供服務，就餐者進入餐廳必須攜帶工號牌，憑餐卡領取飯菜。 第二條 本餐廳早餐時間為6：00～8：00，午餐時間為：11：00～13：00，晚餐時間為17：00～19：00。 第三條 就餐者必須嚴格遵守就餐紀律，排隊打飯，不許插隊。 第四條 就餐者必須做到節(jié)約和自治，根據(jù)自己的實際情況領取飯菜，不許故意造成浪費。 第五條 就餐者用餐結束后必須將餐具放到餐廳指定地點。 第六條 就餐者必須做到文明用餐，在餐廳內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧。 第七條 在餐廳用餐者一律服從餐廳管理和監(jiān)督，愛護公物、餐具，講究道德。 第八條 就餐者不準把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為己有。 第九條 如有違反以上規(guī)定者，行政部有權報人事部給予罰款處理，從當月浮動工資中扣除。情節(jié)嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名。 |
（三）工作餐卡管理制度模板
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工作餐卡使用和管理制度 |
第一章 餐卡發(fā)放 第一條 工作餐卡是公司員工就餐憑證。 第二條 每月由行政部門向餐飲部提供各部門的人員花名冊，由餐飲部填制工作餐卡，將填好的工作餐發(fā)至各部門，再由各部門發(fā)放至員工本人。 第三條 零星調入人員憑行政部通知單到餐廳主管處領取餐卡。 第四條 因特殊情況下增加用餐或因工作需要免費用餐，由部門向行政部履行申報手續(xù)，批準后到餐廳主管處辦理機動餐券。 第二章 餐卡使用 第五條 員工就餐時持工作卡和餐卡，由餐廳工作人員在餐卡上蓋戳后方可用餐。 第六條 餐廳主管人員隨時審查供餐卡是否超過了規(guī)定餐數(shù)，如若超過規(guī)定餐數(shù)不予就餐。 第三章 餐卡回收 第七條 每月初各部門員工須將餐卡交回行政部，行政部收齊后交給餐飲部。 第八條 員工持有的餐卡必須保持清潔，不得隨意涂改、不得遺失。 |
三、員工餐廳管理工具表單
（一）廚房排班表
班組： 年 月 日至 年 月 日
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日期 姓名 | 周一 | 周二 | 周三 | 周四 | 周五 | 周六 | 周日 | 備 注 |
月 日 | 月 日 | 月 日 | 月 日 | 月 日 | 月 日 | 月 日 | ||
批準人： 制表人：
（二）餐廳衛(wèi)生檢查表
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檢查時間 | 年 月 日 至 年 月 日 | |||||||||
日期 | 時間 | 炊具 | 冰箱 | 操作臺 | 水槽 | 桌椅 | 餐具 | 地面 | 其他 | 檢查人 |
（三）餐廳衛(wèi)生考核表
日期： 年 月 日
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項目 | 標準 | 標準分 | 得分 | 備注 |
轉盤 | 光亮、無油跡、運轉靈活、擺放餐桌中央 | |||
不銹鋼餐具 | 光亮、無油跡、無異味、無指紋、分類堆放 | |||
筷子 | 清潔衛(wèi)生、不變形、無異味 | |||
毛巾 | 無破損、無油跡、無異味、堆放整齊 | |||
口布 | 無破損、無枵跡、洗燙平整、無異昧、堆放整 七、開餐前根據(jù)要求疊好口布花 | |||
臺布 | 無破損、無污跡、洗燙平整、按尺寸分類存 放，鋪臺時中線對主賓 | |||
桌裙 | 無破損、疊痕清晰 | |||
工作柜 | 無破損、柜內清潔衛(wèi)生、物品堆放整齊合 理，不放私人物品、柜門關閉正常 | |||
抽屜 | 無破損、抽拉靈活，抽屜內物品擺放整齊合 理，不放私人物品 | |||
桌子 | 無破損、無晃動、清潔 | |||
椅子 | 不晃動、光亮無塵、無油跡雜屑、清潔衛(wèi)生 | |||
菜單 | 清潔平整，無油跡、無缺頁、無卷邊 | |||
門 | 無脫漆、無污跡、無灰塵、光亮清潔 | |||
窗 | 無污跡、無灰塵、光亮、無蜘蛛網(wǎng) | |||
墻 | 無污跡、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、無臟跡、無破損 | |||
地毯 | 無破損、無開裂、無雜物、平整清潔 | |||
大理石 | 無油枵、無死角、不油膩、無雜物、干燥光亮 | |||
電燈 | 燈罩、燈架清潔、無油灰、無蜘蛛網(wǎng)、光亮 | |||
瓷器 | 清潔干燥、無缺口、無破損 | |||
玻璃器皿 | 光亮透明、無油跡、無指紋、無破損 | |||
生啤機 | 清潔干凈、無臟跡 | |||
制冰機 | 清潔干凈、無臟跡 | |||
各類用具 | 清潔干凈、分類放置 | |||
風口 | 無吊灰、清潔衛(wèi)生、無雜物 |
檢查人： 總分：
四、員工餐廳管理工作流程
（一）員工餐廳制度建設流程
（二）員工餐廳計劃管理流程
（三）員工餐廳原材料管理流程
（四）員工餐廳銷售管理流程
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