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中央廚房的設(shè)計(jì)和建設(shè)，取決于被服務(wù)對(duì)象所需要的終端產(chǎn)品。“先有產(chǎn)品再有工藝流程最后投入廠建?！?/span>

例如，現(xiàn)在需要給10個(gè)學(xué)校提供15000份學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，那么根據(jù)所需產(chǎn)品種類包括肉、葉菜類、根莖類、米飯等生產(chǎn)線進(jìn)行產(chǎn)能和設(shè)備分析，制定清楚整個(gè)工藝流程后按場(chǎng)地規(guī)劃分區(qū)后進(jìn)行建設(shè)。

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過(guò)程中，稍有不慎，千萬(wàn)投入便付諸東流。本期央廚學(xué)堂主題是廠房的設(shè)計(jì)與建設(shè)入手，從5大核心步驟分析，如何更好更快地建設(shè)起高效實(shí)用的中央廚房。

廠房選址

01 地理位置需考慮業(yè)務(wù)輻射范圍

中央廚房的選址，與配送中心選址還有所區(qū)別，需側(cè)重考慮業(yè)務(wù)的輻射范圍。一般情況下，熱鏈團(tuán)餐輻射范圍為60min車程的直線距離或半徑50km的配送區(qū)域內(nèi)。生鮮冷鏈在3h車程的直線距離內(nèi)，冷凍冷鏈無(wú)距離限制。

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若中央廚房定位是社餐、營(yíng)養(yǎng)餐，那么對(duì)于距離要求更高，若選址太遠(yuǎn)，輻射半徑內(nèi)沒(méi)有業(yè)務(wù)可拓展，對(duì)于中央廚房的業(yè)務(wù)來(lái)說(shuō)影響巨大。

例如，在字節(jié)跳動(dòng)今年發(fā)布的中央廚房供應(yīng)商招募中，嚴(yán)格標(biāo)明合作供應(yīng)商中央廚房場(chǎng)地需在其各城市辦公點(diǎn)15分鐘車程以內(nèi)。

具體需根據(jù)客戶要求進(jìn)行輻射范圍篩選，所以場(chǎng)地選址除了考慮現(xiàn)有客戶所在地外，未來(lái)業(yè)務(wù)拓展也需要考慮在內(nèi)。

02 市政設(shè)施齊全，動(dòng)能穩(wěn)定、排污狀況好

團(tuán)餐加工需要水、電、蒸汽及燃?xì)獾葎?dòng)力設(shè)施及污水處理設(shè)施，良好的市政管網(wǎng)、排污系統(tǒng)可以為中央廚房的日常運(yùn)營(yíng)奠定基礎(chǔ)。

03 廠房挑選單層為優(yōu)，空間利于人員流動(dòng)

中央廚房廠房?jī)?yōu)先采用單層設(shè)計(jì)，形狀以規(guī)則的“一”字形為宜，其次為“L”形，該種廠房利于中央廚房的多種物料運(yùn)輸和人員流動(dòng)。中央廚房四周要位置充足，提供裝卸貨位置。

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工藝流程設(shè)計(jì)

觀麥之前接觸到一個(gè)項(xiàng)目，投資方非常大，當(dāng)下有一個(gè)15000㎡的廠房想做中央廚房。但一開(kāi)始就出現(xiàn)一個(gè)非常大的問(wèn)題，他們當(dāng)時(shí)還并沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，也就是整個(gè)產(chǎn)品的工藝流程設(shè)計(jì)并沒(méi)有做出來(lái)。

而老板期望中央廚房建設(shè)好再由廚師去做產(chǎn)品，這就是本末倒置。當(dāng)沒(méi)有工藝設(shè)計(jì)的前提下，你怎么知道需要配置什么樣的設(shè)備，各個(gè)車間建設(shè)多大的面積，車間的流向是什么？這樣就會(huì)導(dǎo)致正式投產(chǎn)時(shí)效率、投資回報(bào)率奇低。

例如，還是剛剛分析的學(xué)生餐配送業(yè)務(wù)，簡(jiǎn)單剖析其生產(chǎn)思路，最基礎(chǔ)的需要有分揀環(huán)節(jié)，每條分揀線每小時(shí)的分揀能力大約在2000份。

那么如果2小時(shí)內(nèi)要分揀完15000份餐的話，則需要3-4條生產(chǎn)線才能解決。

確定完生產(chǎn)流程后，再根據(jù)生產(chǎn)線配置去進(jìn)行廠房的建筑設(shè)計(jì)和完善附屬的配套設(shè)施。

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01 4大工藝流程設(shè)計(jì)原則

1）營(yíng)養(yǎng)平衡原則：中央廚房出品需嚴(yán)格按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)，以滿足不同消費(fèi)者對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡的要求。

2）食品安全原則：中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全的要求。

中央廚房必須配備專職的食品安全管理人員，對(duì)進(jìn)貨的原料、生產(chǎn)場(chǎng)所、加工機(jī)械、各種容器、運(yùn)輸工具、工藝流程、配方與規(guī)格等進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，同時(shí)對(duì)每批次產(chǎn)品留樣并定期進(jìn)行檢測(cè)，從而保證食品安全。

3）時(shí)間保證原則：中央廚房生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、國(guó)家法律法規(guī)規(guī)定設(shè)計(jì)產(chǎn)品的配送半徑、保質(zhì)期、貯運(yùn)參數(shù)等工藝參數(shù)。

例如，冷鏈工藝膳食從燒熟到食用前加熱，時(shí)間控制在24h；在供餐點(diǎn)供餐加熱至70℃以上后不立即食用的餐食的保質(zhì)時(shí)間控制1h內(nèi)；熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時(shí)間控制在3h。

4）色、香、味、形、質(zhì)原則。

蔬菜加工工藝流程

02 中央廚房工藝設(shè)計(jì)的關(guān)鍵技術(shù)

中央廚房需對(duì)傳統(tǒng)烹飪工藝加以科學(xué)分析，涉及食品工程、化學(xué)、制冷工程、材料學(xué)、流體力學(xué)等相關(guān)學(xué)科，對(duì)每一工藝都建立有完整的數(shù)理模型。

（其關(guān)鍵技術(shù)包括：①蔬菜連續(xù)加工技術(shù)。②畜禽肉類連續(xù)加工技術(shù)。③復(fù)合調(diào)味料包加工技術(shù)。④快速冷卻技術(shù)。⑤適度滅菌技術(shù)等。⑥連續(xù)化包裝技術(shù)。）

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03 對(duì)總平面布置的要求

根據(jù)航空公司歷年所發(fā)生的食物中毒案?jìng)?cè)面獲得的數(shù)據(jù)，展示了引起食源性疾病的真正根源，不是食材本身而是環(huán)境溫度影響。

這些因素，現(xiàn)已成為開(kāi)展中央廚房體系建設(shè)的理論依據(jù)，也是中央廚房工藝設(shè)計(jì)對(duì)總平面布置要求依據(jù)。

1）對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)中心的要求

中央廚房廠房需根據(jù)應(yīng)有品類分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)和常溫庫(kù)，然后根據(jù)具體品類還會(huì)細(xì)分為畜禽類冷凍庫(kù)、水產(chǎn)冷凍庫(kù)等。

（冷藏庫(kù)的溫度在1～10℃，蔬菜貯存在5～10℃、禽肉類水產(chǎn)貯存在2～5℃；冷凍的溫度為-18℃以下(-2～-15℃)：常溫庫(kù)的溫度為25℃以下。）

2）對(duì)生產(chǎn)加工場(chǎng)所的要求

為防止熱加工場(chǎng)所溫濕度過(guò)高，造成微生物繁殖引發(fā)的環(huán)境污染，烹調(diào)熱加工間、蒸煮烘烤間等要求采用機(jī)械排風(fēng)裝置，以排除加工場(chǎng)所內(nèi)的蒸汽及油煙，并經(jīng)油煙凈化處理后排出；

同時(shí)應(yīng)有潔凈的新風(fēng)源補(bǔ)充，換氣的頻次一般不少于6次/h。

3）分裝車間設(shè)計(jì)的要求

“熱鏈工藝”的食品分裝，重點(diǎn)在于重點(diǎn)在食品中心溫度與就餐時(shí)間的控制。

熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時(shí)間控制在4h，以最早完成熱加工的菜肴或主食計(jì)算。

4）對(duì)暫存間設(shè)計(jì)的要求

食物中毒很少是單純由食物污染所引起，而是通過(guò)污染加上微生物的繁殖而引發(fā)。因此，要設(shè)法使食品由制作到使用之間的貯存時(shí)間盡可能縮短，貯存溫度應(yīng)以能抑制細(xì)菌的繁殖為宜。

5）對(duì)配送與物流中心的要求

①配送中心設(shè)計(jì)要點(diǎn)：配送中心主要功能是提供配送服務(wù)。

利用流通設(shè)施和信息系統(tǒng)平臺(tái)，對(duì)物流配送的食品和相應(yīng)的用品，做分類、流通加工、配套、設(shè)計(jì)運(yùn)輸路線、運(yùn)輸方式，為內(nèi)部或外部顧客提供量身定做的配送服務(wù)。

中央廚房通過(guò)組建自己的配送中心來(lái)完成對(duì)內(nèi)部各門店、項(xiàng)目點(diǎn)等的統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送和統(tǒng)一結(jié)算。

②物流配送設(shè)計(jì)要點(diǎn)：物流配送是現(xiàn)代流通業(yè)的重要組成部分。

物流配送模式是指構(gòu)成配送活動(dòng)的諸要素的組合形態(tài)以及其運(yùn)動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)形式，它是根據(jù)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要并根據(jù)配送對(duì)象的性質(zhì)、特點(diǎn)、工藝流程而相對(duì)固定的配送規(guī)律。

中央廚房管理基礎(chǔ)模型

總的來(lái)說(shuō)，理想的中央廚房四周均有充足空間設(shè)置回車場(chǎng)，這不僅利于進(jìn)出貨，減少流線上的交叉，也能保證充足空間用于水暖電室外管線布置。

其中，進(jìn)貨口可分為主要入口和次要入口。

主要入口用于蔬菜、肉類和輔料入貨，次要入口分別用于米面原料入貨和盤箱接收。出貨口也可根據(jù)需要分為主要出口和次要出口，主要出口用于成品盒飯發(fā)貨，次要出口用于半成品發(fā)貨。

通過(guò)合理的車間布局，力求做到人流、物流和廢棄物流線的順暢、無(wú)交叉，避免生熟品交叉，運(yùn)輸距離最短，減少通道的設(shè)置，提高車間的利用率。

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非工藝設(shè)計(jì)

工藝流程設(shè)計(jì)有利于最大化中央廚房的產(chǎn)能和生產(chǎn)效率，而非工藝設(shè)計(jì)則能夠最大程度為加工提供支持，其中包含：總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動(dòng)力、環(huán)保等的設(shè)計(jì)，有時(shí)還包括設(shè)備的設(shè)計(jì)。

（非工藝設(shè)計(jì)都是根據(jù)工藝設(shè)計(jì)的要求和所提出的數(shù)據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)的，不可調(diào)換順序。）

01 中央廚房功能區(qū)域劃分

1）廠房：生產(chǎn)加工區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、物流配送區(qū)、行政辦公區(qū)、后勤與輔助等廠房以及各類大型冷庫(kù)，恒溫車間，配電房、鍋爐房、參觀檢查通道、展示大廳等。

（例如，中央廚房建筑層高宜在4.8m以上，內(nèi)設(shè)吊頂，吊頂下凈高不小于3m；車間樓面地面應(yīng)有良好的防水、防滲漏、防腐蝕、防滑等性能，樓面荷載以800-1000kg/㎡為宜。）

2）基礎(chǔ)設(shè)施

油煙凈化系統(tǒng)、新風(fēng)系統(tǒng)，供水、電、氣系統(tǒng)，溫濕度控制系統(tǒng)，水凈化、污水處理系統(tǒng)，消防系統(tǒng)，電子監(jiān)控、防盜系統(tǒng)、防暴系統(tǒng)等。

3）主要設(shè)備

連續(xù)式葉菜清洗機(jī)、根莖類洗菜機(jī)、切片機(jī)、去皮機(jī)、全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、洗鍋機(jī)、機(jī)器人炒鍋、大型蒸箱、可傾式燃?xì)獬村?、蒸汽夾層鍋、各類爐灶、油炸生產(chǎn)線、冷卻隧道、隧道微波爐、分裝線、保溫箱、餐具、洗碗機(jī)、運(yùn)輸設(shè)備、鏟車、冷庫(kù)貨架以及餐飲管理的軟件系統(tǒng)等。

02 非工藝設(shè)計(jì)的準(zhǔn)備工作

1）提前到場(chǎng)地收集相關(guān)信息，例如廠址的地形、地貌，四周是否有特殊的污染源，以及水源、水質(zhì)問(wèn)題等。

2）到同類工廠收集相關(guān)項(xiàng)目資料，了解關(guān)鍵信息和技術(shù)問(wèn)題。

03 非工藝設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)工作

對(duì)于一般性的大中型基建項(xiàng)目，國(guó)內(nèi)中央廚房企業(yè)常采用二階段設(shè)計(jì)，即擴(kuò)大初步設(shè)計(jì)和施工圖設(shè)計(jì)。對(duì)于工藝比較復(fù)雜的項(xiàng)目，還應(yīng)增加工藝設(shè)計(jì)，小型項(xiàng)目有的也可指定只做施工圖設(shè)計(jì)。

中央廚房規(guī)劃與功能區(qū)域及流程

擴(kuò)大初步設(shè)計(jì)（擴(kuò)初設(shè)計(jì)），就是在設(shè)計(jì)范圍內(nèi)做詳細(xì)、全面的計(jì)算和安排，使之能說(shuō)明中央廚房的全貌，但圖紙不能作為施工指導(dǎo)，只能供有關(guān)部門審批。這種深度的設(shè)計(jì)稱為擴(kuò)初設(shè)計(jì)。

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中央廚房項(xiàng)目建設(shè)

上海一家20多畝的中央廚房，投資總金額達(dá)6000萬(wàn)，共建設(shè)6條生產(chǎn)加工線。每日配送量達(dá)600個(gè)早餐車、100個(gè)以上團(tuán)餐服務(wù)店及3萬(wàn)余盒快餐量。在投產(chǎn)后10余月后，能達(dá)到每月銷售額1000萬(wàn)元以上。

01 建設(shè)準(zhǔn)備圖

02 施工環(huán)節(jié)

建設(shè)項(xiàng)目的施工工作包括施工組織設(shè)計(jì)、施工準(zhǔn)備、施工過(guò)程步驟，又稱施工階段。

1）施工組織設(shè)計(jì)

施工組織設(shè)計(jì)是指導(dǎo)工程施工活動(dòng)的計(jì)劃文件，一般包括施工組織總設(shè)計(jì)、單位工程施工組織設(shè)計(jì)、分部分項(xiàng)工程施工組織設(shè)計(jì)三種類型。

2）施工準(zhǔn)備

施工準(zhǔn)備活動(dòng)包括準(zhǔn)備施工活動(dòng)所需要的設(shè)備材料的準(zhǔn)備、組建施工隊(duì)伍、準(zhǔn)備施工活動(dòng)所需要的各種現(xiàn)場(chǎng)條件等。

3）施工過(guò)程

整個(gè)施工過(guò)程是從設(shè)計(jì)到場(chǎng)地成型的具體過(guò)程，投入成本大、投入時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)成本大。施工中要嚴(yán)格按照設(shè)計(jì)要求和施工驗(yàn)收規(guī)范進(jìn)行，確保工程質(zhì)量。

籌建前期，還需進(jìn)行整體預(yù)算規(guī)劃，合理進(jìn)行資金投入分配。掃碼領(lǐng)取預(yù)算分析表。

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竣工驗(yàn)收

中央廚房施工工程完工后，各施工方自檢合格后向建設(shè)方提交工程竣工報(bào)告申請(qǐng)竣工驗(yàn)收。

建設(shè)方收到工程竣工報(bào)告后，組織勘查、設(shè)計(jì)、施工、監(jiān)理等單位及相關(guān)專家組成驗(yàn)收組，制定驗(yàn)收方案。

建設(shè)方應(yīng)在工程竣工驗(yàn)收7～10前，將驗(yàn)收通知書(shū)告知參加驗(yàn)收的單位或人員。具體竣工驗(yàn)收項(xiàng)目如下表所示。

中央廚房驗(yàn)收完畢后，建設(shè)環(huán)節(jié)便告一段落。中央廚房試運(yùn)營(yíng)階段便正式開(kāi)啟。

央廚學(xué)堂系列課程，本周正式上線。

下期預(yù)告：《中央廚房團(tuán)隊(duì)籌備與人才培養(yǎng)》，通過(guò)案例，講解央廚團(tuán)隊(duì)建設(shè)的重要性。歡迎點(diǎn)擊話題訂閱~

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