一、廚房的技術管理：學會制作廚房的技術手冊
什么是 SOP
? SOP 是 StandardOperating Procedure 首字母的縮寫
? 標準作業(yè)程序，即將某一事件的標準操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來，用于指導和規(guī)范日常的工作
如何制作——產品SOP 手冊應該包含以下主要內容
(1）選菜標準：怎么選擇菜品的原材料
(2）清洗標準：如何清洗是合理的
(3）加工標準：如何進行工處理及切配標準如何
(4）配比標準：如何投料，配比是多少
(5）調制標準：如何調制醬汁
(6）烹飪標準：如何烹飪及其流程和標準
(7）裝盤標準：如何選盤、裝盤、擺盤
(8）備貨標準：不同營業(yè)額下的備貨量標準
檢查優(yōu)化
- 日常檢查
- 每月進行檢查評分
- 評估各崗位的工作質量
- 員工有義務對 SOP 提出建議
二、廚房的工作流程：學會制作廚房的崗位手冊
什么是SOC
? SOC 是一種崗位觀察檢查表，就是對所有崗位進行檢查，進行流程上的管控的工作表
? 它是按照工作站來劃分的操作流程，可以幫助工作站的員工學習掌握最基本的操作程序
如何制作
- 劃分崗位
- 確定各崗位的工作職責
- 確定各崗位的工作時間流程表
- 確定工作標準大綱
- 編寫工作標準
- 確定各崗位的工作時間流程表
三、訂貨及貨物管理
廚房管理的核心內容
- 工作流程
- 產品標準
- 技術提升
- 貨物管理
- 食品安全
廚房貨物的盤點
- 掌握存貨
- 便于訂貨
- 便于控制毛利
- 掌握固定資產
廚房訂貨方法
- 盤點剩余量，即盤點當天的剩余原材料
- 評估第二天的需求量，即預估第二天本崗位各種菜品的銷售量
- 評估食材的需求量，建議根據(jù)預估需求量加成10%，以防止食材不夠用
- 確定訂貨量，即根據(jù)上一步預估的需求量確定訂貨量，填寫在訂貨表上
四、餐廳毛利：餐廳毛利的控制方法
毛利
- 餐廳的毛利越高，相對利潤就越高
- 餐廳的毛利越低，相對利潤就越低
毛利類型
- 單品毛利——單個菜品的毛利
- 食品毛利——所有菜品的毛利
- 酒水毛利——所有酒水飲料的毛利
毛利率——毛利占銷售額的比例就是毛利率
關鍵點
- 廚房毛利率的高低決定了餐廳的盈利能力
- 毛利率并不是越高越好
- 有些產品的毛利率高，但是毛利不一定高，有些產品毛利高，但毛利率不一定高
- 餐廳毛利率的高低，既與成本的控制好壞有關，也與餐廳的銷售收入有關
- 毛利率并不是一成不變的，而是有范圍的
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