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金牌餐飲店長——第五章廚房管理(生產加工流程運轉的基本管理)

一、廚房的技術管理:學會制作廚房的技術手冊

什么是 SOP

? SOP 是 StandardOperating Procedure 首字母的縮寫

? 標準作業(yè)程序,即將某一事件的標準操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來,用于指導和規(guī)范日常的工作

如何制作——產品SOP 手冊應該包含以下主要內容

(1)選菜標準:怎么選擇菜品的原材料

(2)清洗標準:如何清洗是合理的

(3)加工標準:如何進行工處理及切配標準如何

(4)配比標準:如何投料,配比是多少

(5)調制標準:如何調制醬汁

(6)烹飪標準:如何烹飪及其流程和標準

(7)裝盤標準:如何選盤、裝盤、擺盤

(8)備貨標準:不同營業(yè)額下的備貨量標準

檢查優(yōu)化

  1. 日常檢查
  2. 每月進行檢查評分
  3. 評估各崗位的工作質量
  4. 員工有義務對 SOP 提出建議

金牌餐飲店長——第五章廚房管理(生產加工流程運轉的基本管理)

二、廚房的工作流程:學會制作廚房的崗位手冊

什么是SOC

? SOC 是一種崗位觀察檢查表,就是對所有崗位進行檢查,進行流程上的管控的工作表

? 它是按照工作站來劃分的操作流程,可以幫助工作站的員工學習掌握最基本的操作程序

如何制作

  1. 劃分崗位
  2. 確定各崗位的工作職責
  3. 確定各崗位的工作時間流程表
  4. 確定工作標準大綱
  5. 編寫工作標準
  6. 確定各崗位的工作時間流程表

金牌餐飲店長——第五章廚房管理(生產加工流程運轉的基本管理)

三、訂貨及貨物管理

廚房管理的核心內容

  • 工作流程
  • 產品標準
  • 技術提升
  • 貨物管理
  • 食品安全

廚房貨物的盤點

  • 掌握存貨
  • 便于訂貨
  • 便于控制毛利
  • 掌握固定資產

廚房訂貨方法

  1. 盤點剩余量,即盤點當天的剩余原材料
  2. 評估第二天的需求量,即預估第二天本崗位各種菜品的銷售量
  3. 評估食材的需求量,建議根據預估需求量加成10%,以防止食材不夠用
  4. 確定訂貨量,即根據上一步預估的需求量確定訂貨量,填寫在訂貨表上

金牌餐飲店長——第五章廚房管理(生產加工流程運轉的基本管理)

四、餐廳毛利:餐廳毛利的控制方法

毛利

  • 餐廳的毛利越高,相對利潤就越高
  • 餐廳的毛利越低,相對利潤就越低

毛利類型

  1. 單品毛利——單個菜品的毛利
  2. 食品毛利——所有菜品的毛利
  3. 酒水毛利——所有酒水飲料的毛利

毛利率——毛利占銷售額的比例就是毛利率

關鍵點

  • 廚房毛利率的高低決定了餐廳的盈利能力
  • 毛利率并不是越高越好
  • 有些產品的毛利率高,但是毛利不一定高,有些產品毛利高,但毛利率不一定高
  • 餐廳毛利率的高低,既與成本的控制好壞有關,也與餐廳的銷售收入有關
  • 毛利率并不是一成不變的,而是有范圍的

金牌餐飲店長——第五章廚房管理(生產加工流程運轉的基本管理)


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