4月2日，由眾聯(中國)中央廚房研究院、紅餐網、上海博華國際展覽有限公司主辦，深圳餐北斗供應鏈管理有限公司協辦的全國首場聚焦“中央廚房”的高峰論壇在上海隆重舉辦。現場400多位嘉賓就餐企要不要建中央廚房進行了分享討論。

據悉，中央廚房建設與發(fā)展高峰論壇屬于第二十八屆上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會(HOTELEX上海展一期)的重要組成部分。此次，HOTELEX Shanghai總體展出面積達23萬平方米，2500家優(yōu)質展商、30多場行業(yè)賽事及論壇。為酒店、餐飲、咖啡、冰淇淋、烘焙、酒吧、會所以及商超零售業(yè)等提供一站式專業(yè)采購平臺，超過15萬專業(yè)觀眾洽談采購。

紅餐網作為主辦媒體為大家對論壇的精彩內容進行整理報道。

加拿大注冊營養(yǎng)師、人類營養(yǎng)學碩士、國際膳食服務顧問協會國際理事及亞太中國區(qū)會長畢李明帶來《如何運用軟件系統(tǒng)支持中央廚房標準化生產及管理》的主題演講，以下為她的演講實錄：

關于中央廚房速涼和保鮮技術、冷鏈方面的技術，我們先講一下流程是怎么樣的，國際的標準是怎么樣的。

大家看到上面有個紅色的，那就是煮，雪花的就表示降溫，盤子就是等分餐，這是在中央廚房可以做到的。先把它烹飪好了之后分餐，國際是4℃以下的冷鏈，國內是10℃以下)，然后到最后的終點的地方加熱。先把它煮好，快速降溫、冷藏，等分之后再加熱，這樣可以確保適當的食物的溫度和高的質量。剛才我吃了一個飯，是中央廚房出來的，溫度不夠。第一，安全是達不到的;第二，吃起來也不好吃，東西要熱才好吃。所以這是我們應該要改善的地方。

和大家說一下連鎖怎么做，在國外一樣也有連鎖但是是0—4℃的冷鏈的運送，庫存也是0—4℃，出品前的作品組合是75℃以上。

中央廚房的2種模式

我是在醫(yī)療方面有40多年的經驗，在北美和歐洲的醫(yī)療的中央廚房的模式，在中央廚房擔任了好幾個角色。

第一個模式，除了烹飪、降溫、等分餐這樣的角色，然后配餐到各不同的醫(yī)院，在醫(yī)院的終點再加熱，適用不同的可加熱的餐車，這在國內是沒有的，國內只有保溫的餐車，加熱的餐車可以從4℃加溫到75℃，在吃飯之前可以這么做。

第二個模式，有好幾個中央廚房一起把食物煮好之后降溫，然后送到一個配送的平臺，在這個配送平臺里面一起做等分餐，然后再送到不同的醫(yī)院里面再加熱。

在1996年，我在香港協助香港醫(yī)管局建立亞洲第一個速冷廚房，在里面我們又煮，又降溫，又做終點加熱，當時是供給14家醫(yī)院。后來2005年我?guī)退拇ㄈA西醫(yī)院建立了中國第一個標準化的營養(yǎng)中央廚房，這是一套大的煮鍋，這是一個大的煮箱，食物包成袋子，用水加溫，可以降溫，都是在同一個設備里面做出來的。

當時在華西，我?guī)退麄円M這些新的設備，教他們用之外，還引進標準化食譜理念，放多少鹽、多少味精，之前他們是沒有管控的，我教他們之后，他們就覺得一個月省下來很多錢，所以管理是非常重要的。他們有了那個動力，就是說可以省錢，他們就去做了。中央廚房最大的好處，就是后來3年以后的大地震，中央廚房起到了很大的作用，當時我也回去幫他們把中央廚房好好地啟動起來，看中間這個地方，就是他們把那些肉一包一包地放在大箱子里面煮、加溫。

在臺灣，我?guī)退麄兘⒘艘粋€第一個標準化中央廚房，這是一個系統(tǒng)，送到很多點，幫他們研發(fā)了第一部可以加熱的餐車，因為臺灣買國外進口的餐車，進口稅是相當高的，所以就自己研發(fā)，大家知道臺灣的研發(fā)能力是有的。

這是在澳大利亞，一個很特別的廚房，這個廚房是一年可以供150萬餐，用巴氏殺菌的方法來做，60天的保質期。所有的貨架是用架子掛起來的，是吊起來的冰箱，是冰箱走到人的面前來工作的。這是工作臺，要工作的時候，冰箱到面前來運作。這是巴氏消毒的設備。這是他們分餐的地方，分完餐送到不同的地方去。

什么是標準化的生產流程及管理?

什么是標準化的生產流程及管理?有那么多好的設備，你有錢就能買得到?？墒悄阗I到了之后，如果你不知道怎么管理你的流程，那這個錢是白費的。常見的問題，就是缺乏全面標準化的食譜以及系統(tǒng)化的食譜、食品生產管理。我?guī)秃芏鄰N房建構，我問他們有沒有食譜，他們說有，拿給我看，說有肉、有菜，但是沒有調味品，這就不叫食譜。就算有了，但里面的菜是怎么做的沒有寫。寫這個食譜的廚師肯定知道怎么做，另外一個廚師來了就不知道了。

計劃生產需求，要做很多統(tǒng)計，都是用手去計劃就很容易出錯，如果沒有一個很精確的設備，沒有標準化的管理的話，你的安排就不能很細致。人有的時候是靠不住的，他生病了怎么辦，突然離職了怎么辦?所以這都是缺乏標準化及品質保證的問題。如果沒有精細的頭料管理，沒有原料取獲計劃，就會導致浪費以及成本的失控。生產和庫存管理脫節(jié)，容易過剩，或者導致浪費甚至成本的失控。

要培養(yǎng)一個新的員工成本是很高的，廚師的可代性非常差，有那么標準的食譜，要廚師干什么?話不是這么說的，標準的食譜，好的廚師我們要留，好的廚師能研發(fā)新的產品。

在整個的流程里面，采購、準備生產，做服務或者是做衛(wèi)生，我們要適當地在每個控制點做食品衛(wèi)生的管理，這些東西我們都可以寫到我們的食譜里面去，東西是要烹飪多長時間，多少溫度，哪一個設備，都可以講得很清楚。

標準化管理必須注意事項：安全化系統(tǒng)化的菜譜，才能保證食品的安全、衛(wèi)生，成本的控制。廚師是不能有隨意性的，必須有標準化的食譜，全部都是另外一個地方稱給廚師的，廚師是研發(fā)食譜，不是來操作的，有好的食譜之后就不需要請廚師、請技工，他會操作設備，這些原料全部都是稱給他們，有步驟，你是用什么設備，第一步做什么，第二步做什么，就很清楚可以做了。所以在管理方面，每個操作步驟、配方、物料就要秤到，時間都是精準到分。

ICR(配料控制室)，很多廚房里都沒有這個，要想得好的話，就必須要有一個ICR，這是一個非常關鍵點。廚師是不管配料的，食譜做出來了在系統(tǒng)里面，有一個配料是專門有人去秤，所有的烹煮、加熱都必須要標準化，所有的包裝材料，用的是什么盤子，大小、深厚度等等都必須標準化。廚雜用具必須標準化，可以提高工作效率和準確度。稱的時候，做計量的時候，也要從克到公斤，都要有適當的設備做這個事情。

溫度標準化，一定是中心探溫器，中心探溫器必須要校準的。庫房的用具也必須要標準化，一眼就可以看到庫房里面有什么，一目了然。

保鮮期標準化，包裝標簽、二維碼、批號等。

怎樣用軟件系統(tǒng)來支持標準化?

我們講了這么多標準化的管理，怎么樣用軟件系統(tǒng)來支持這些東西?我在1981年在北美洲加拿大做了第一套標準化食譜生產臨床營養(yǎng)管理系統(tǒng)，很多醫(yī)院都用了。1998年協助香港醫(yī)管局研發(fā)亞洲第一套標準化中央廚房營養(yǎng)管理系統(tǒng)，2010年北京國際醫(yī)院研發(fā)中國第一套標準化營養(yǎng)管理系統(tǒng)，2018年研發(fā)中國第一套中央廚房食品生產管理系統(tǒng)PPS：這和醫(yī)療是分開來的，是單獨的。之前我做的都是和醫(yī)院有關，醫(yī)生下一個醫(yī)囑、營養(yǎng)師去看，是聯系在一起的，而這個是獨立的，不一定要中央廚房，只要是食品生產的地方都可以用。

中央廚房的軟件系統(tǒng)是相當復雜的，很多人看到的只是說客戶下單，或者是買貨，財務出發(fā)票，訂單，中間廚房這塊，很多人說就是一個食譜。其實是相當復雜的，而且我們有很多不同的數據庫來支持著整套系統(tǒng)。你要它夠完善的話，這套系統(tǒng)里面就有營養(yǎng)成分的數據庫，包括過敏源等等，配方數據庫、食品的數據庫，還有合同，和哪個供應商買的食材等都要有數據庫，才能夠給你一套完整的系統(tǒng)。

整個軟件系統(tǒng)，在市場上看得到的有食品采購、庫存和出貨的系統(tǒng)，有配送、交貨、財務結算的系統(tǒng)，這些是有的，但是中間食譜、制作、設備使用、產品標簽這些是缺的。所以我說的這套系統(tǒng)全部都包括，我現在只講中間這塊有一些什么東西。在這里面會有標準化食譜、配方、生產采購計劃、標簽的自動化。

標準化配方和營養(yǎng)分析，制備、烹飪的程序，在一個標準化食譜的配方里，紅燒土豆燒雞塊不是說有多少土豆、多少雞塊，還要講每一包的大小是什么，分量是多少，最大批最小批，設備用的是哪個，是不是有的東西要提前，比如說肉頭兩天就要拿出來解凍，然后再去切丁，還要腌制，這些步驟一天一天放進去，在系統(tǒng)里面一天一天給你用出來，第一天做這個，第二天做這個，就很方便。

還有子食譜的使用，比如說宮保雞丁是一個食譜，還有一個是清炒雞丁，雞丁本身就是一個子食譜，兩個不同的菜用的都是同一個子食譜，告訴廚師你用這么多的雞丁做兩三個食譜，電腦就算出來，不用人工計算。調味料、烹煮的時間，加熱的時間，營養(yǎng)分析等等就出來了，而且用的什么設備，是哪幾個，多少時間，這樣子就很清楚，每天你的設備是怎么用的，屏幕上就可以看得到。

大家都非常注重營養(yǎng)，如果你的食譜已經有營養(yǎng)的數據庫的話，可以連接起來，直接就可以做營養(yǎng)分析，這也是一樣，我這一步，30分鐘，知道這個設備，也知道這個食譜是需要這個設備的，最高和最低，如果是中央廚房的話，有的東西做了之后是儲存到冰庫里面，你就會說要做這么多，或者低于多少就要去做多少，電腦自動幫你算出來下一批要做多少。

營養(yǎng)分析，有數據庫，過敏源，標準的配方，這樣就可以做一個營養(yǎng)分析。各式各樣的營養(yǎng)成分都有，過敏源也是一樣的，對小麥過敏、對牛奶過敏等等，都可以做。

下一步就是有了食譜怎么做生產，這是我到好幾個中央廚房看到發(fā)生的事情，它是有食譜，還有電腦，但是呢，比如說這邊這個，它是要做這個，它的食譜是45份，當天要做3個45份，人手算出來，要拿多少東西出來夠3×45份，為什么要用人去做呢?廚師已經很忙，還要算這些東西，這些東西讓電腦去做就好了，而且不會出錯。

這個也是全部用人手去算，這是馬來西亞一個很大的中央廚房，而且是新的，他們也是這么做。好了，你就算有食譜，印出來了，他們還要標這是早餐的、午餐的、晚餐的。我們要想辦法用電腦用來幫助我們的工作。你要了解電腦系統(tǒng)，它就可以出一個自動生產計劃報告，告訴你哪一天、哪一區(qū)要做多少份，這里面要拿多少原材料出來。ICR(配料控制室)，按生產日、生產區(qū)取出食材報告，食材報告出來之后，到了ICR里面有一個人專門負責稱，稱出來之后把標簽貼上去，就知道這個食材是做什么用的。還可以根據先進先出的原則形成標簽，就是你的庫存里面有一些東西要先用掉，這是明細，稱出來之后標簽整個的總匯。有了這個之后，可以加起來，做成你的采購，要買多少，全部都是電腦計算出來的。

采購，食品規(guī)格等，都要標準化。產品入庫，做好之后的成品要入庫，放在什么地方，貨架編號，甚至可以算出成本。手工產品包裝標簽，這是手寫的，而系統(tǒng)可以做成很漂亮的標簽，有每一克的成分，還有食品用料是什么，敏感源是什么，生產日期、有效日期是什么，市面上沒有一套這樣的系統(tǒng)是給中央廚房用的。還有出貨、發(fā)貨，發(fā)貨的報告，什么東西，食品的溫度的記錄，都可以返回在報告上面。產品規(guī)格等也可以上線，在客戶端，在線下訂單，不同的產品的信息，營養(yǎng)分析是什么，包裝等等，都可以在上面顯示。

IFPS系統(tǒng)，是一整條線，最精細化的食譜指定，標準化的生產管理，智能化的流程銜接，可以讓生產更流暢、節(jié)能。這是整個功能的架構，整個流程有三個模塊：食物本身、食譜生產管理、生產計劃，是一個整套的綜合的計算機系統(tǒng)。

結語

未來要提高工作效率，其實這次的展會有很多新的理念，我希望大家有機會去看一下，這是我們要怎么提高呢?云端上載、手機下載，客戶在線查詢，HACCP在線，無紙化。無線監(jiān)督溫度控管，所有的設備都可以連接在一起，這次的展會可以看到有幾個展位都有這些東西，就是要有云端的連接，把廚房里所有的設備都連在一起?，F在有很多不同品牌的東西有它們自己的云，我們弄一個大的云把這些小的云連在一起是最好的，這是未來一定要走的路。比如說這個是完全連接的，馬上可以看得出來生產進行怎么樣，現在式、過去式，或者是設備是不是需要清潔，它都滿上可以看得到，其實現在就已經在發(fā)生了，我們要迎頭趕上。

要是蓋一個新的中央廚房，我希望我們不要照舊的模式去看，要看看最新的發(fā)展模式是什么，所有的這些Wi-Fi，大的視頻，這些廚師，就不是拿一張張紙，就是一個點，他一按就可以看得到今天要做什么，就是無紙化的，基本上設施在蓋這個廚房的時候就把這些線埋進去，這些東西就要考慮進去。我們要計算我們整個廚房的碳排放量，回到環(huán)保的命題。