10年前的11月26日，2011首屆中國白酒學術(shù)研討會在江南大學召開。

彼時，與會專家們圍繞我國白酒的科技創(chuàng)新、169計劃、國際食品風味研究進展等主題展開了學術(shù)交流和討論，共同謀劃了后“169”時代中國白酒的科技創(chuàng)新工作，推動白酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化與國際化。

也是從那一屆開始，在中國酒業(yè)協(xié)會的指導下，一個以江南大學為“圓心”涵蓋了茅臺、五糧液、汾酒、洋河、古井、今世緣等多家企業(yè)的學術(shù)同心圓就誕生了。

10年過后，由中國酒業(yè)協(xié)會指導，江南大學主辦，安徽古井貢酒股份有限公司承辦的“2021第五屆中國白酒（國際）學術(shù)研討會”，于12月6日在安徽合肥召開。

風味研究與國際化，依舊是行業(yè)關(guān)注的課題，而同時智能化、優(yōu)質(zhì)化以及更加系統(tǒng)的微生物學開始成為行業(yè)新的研究課題和方向。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉在報告中表示，過去白酒產(chǎn)業(yè)的科學研究開啟了中國白酒產(chǎn)區(qū)自然生態(tài)研究、釀酒微生態(tài)與品質(zhì)研究、中國白酒貯存研究、中國白酒蒸餾技術(shù)演進與創(chuàng)新研究等課題?！爸袊拙苽鹘y(tǒng)釀造的科學研究將進入更深、更廣的領(lǐng)域?！?/span>

▲宋書玉

產(chǎn)學研的激蕩十年

2011年是一個特殊的年份。

在這一年的4月26日，中國酒業(yè)協(xié)會召開了白酒分會第四屆理事會第二次（擴大）會議暨“中國白酒169計劃”科研項目階段總結(jié)會。彼時，作為中國酒業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會副主任、江南大學副校長，徐巖專門介紹了“中國白酒169計劃”實施以來的工作情況及重要成果。

始于2007年的白酒169計劃開始“開花結(jié)果”，一系列科研成果開始陸續(xù)成為行業(yè)科技進步的重要推力，推動著白酒產(chǎn)業(yè)向科技創(chuàng)新要效率和效益。

要知道，2011年還是中國白酒黃金十年的尾聲，伴隨中國經(jīng)濟下行壓力和來自市場的消費力不足，整個行業(yè)進入了調(diào)整期。在市場層面普遍“遇阻”的檔口，行業(yè)的技術(shù)革新開始抬頭。

在2011年，“中國白酒158計劃”正式實施，分別在制曲機械化、發(fā)酵工藝機械化、蒸餾工業(yè)機械化、調(diào)酒計算機集成制造技術(shù)、灌裝、包裝、成品庫智能管理等七個領(lǐng)域助推白酒智能化發(fā)展。

▲徐巖

首屆中國白酒學術(shù)研討會的開啟也意義非凡，在徐巖看來，從169計劃、158計劃等酒業(yè)科研項目的落地到白酒學術(shù)研討會的召開開創(chuàng)了國內(nèi)白酒業(yè)科研的新篇章，“成功創(chuàng)新了白酒業(yè)的產(chǎn)、學、研結(jié)合模式，實現(xiàn)了我國幾代白酒專家的白酒科學夢想?！?/span>

而這種模式則讓處于調(diào)整期內(nèi)的白酒行業(yè)看到了科技生產(chǎn)力的新動能，從而開始在品質(zhì)層面夯實基礎(chǔ)突破創(chuàng)新，也由此讓整個行業(yè)率先走出了調(diào)整期。

比如，2015年，今世緣打造出全國首套白酒裝甑機器人生產(chǎn)線，到了2016年，作為中國傳統(tǒng)釀造領(lǐng)域首個國家重點研發(fā)計劃，“傳統(tǒng)釀造食品風味與品質(zhì)調(diào)控及新型釀造技術(shù)創(chuàng)制”項目啟動，瀘州老窖、古井貢酒等傳統(tǒng)釀造企業(yè)參與其中。

10年內(nèi)，白酒行業(yè)在白酒風味、健康活性因子、呈香物質(zhì)閾值、年份酒、真實性鑒別、品質(zhì)與安全、裝備技術(shù)提升等方面取得了豐碩成果。期間產(chǎn)業(yè)科研成果榮獲國家科技發(fā)明獎，省部級科技進步獎超過300多項。

國際化、智能化、優(yōu)質(zhì)化

本屆學術(shù)研討會的主題是“國際化、智能化、優(yōu)質(zhì)化”。

國家領(lǐng)導人在十九屆六中全會上曾提出，要自主創(chuàng)新，實現(xiàn)科技自立自強。在徐巖看來，“中國白酒是一個典型的只有依靠自強自立實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，本次學術(shù)研討會便是在中國白酒傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向更優(yōu)質(zhì)、智能、國際化的這種趨勢下召開。”

與此同時，來自復旦大學、中國農(nóng)業(yè)大學、江南大學、北京工商大學、四川輕化工大學、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、四川省農(nóng)業(yè)科學院等國內(nèi)著名高校、科研單位以及茅臺、五糧液、洋河、瀘州老窖、古井、汾酒、勁牌等白酒龍頭企業(yè)共計60余家單位、近200人參加了本次學術(shù)交流。

安徽古井集團黨委書記、董事長梁金輝在報告會中表示，國際化是新時代國家戰(zhàn)略對企業(yè)提出的長遠要求，也是中國白酒全行業(yè)最大的同心圓。

▲梁金輝

近年來，中國白酒的頭部企業(yè)都在努力探索各自的國際化之路，然而成效并不太樂觀。在梁金輝看來，“如何讓白酒內(nèi)循環(huán)跟上外循環(huán)的腳步，從而構(gòu)建起暢通高效的白酒雙循環(huán)體系，是我們白酒企業(yè)繼續(xù)深入研究的重要的課題?！?/span>

市場的國際化離不開酒業(yè)科技創(chuàng)新的國際化。

在釀酒微生物組的研究中，江南大學徐巖團隊已經(jīng)分離出多個己酸菌，并獲得了國際分類新屬的認可，“由我們新定義的己小桿菌屬經(jīng)國際原核生物系統(tǒng)學委員會審核通過。”徐巖表示。

這項研究也是徐巖教授團隊在白酒釀造窖泥己酸菌生態(tài)學研究方面取得的新的重大突破。

此外，在智能化釀造領(lǐng)域，古井也已經(jīng)開始大踏步的實踐。

2020年3月，古井貢酒發(fā)布公告稱擬投資89億元實施釀酒生產(chǎn)智能化技術(shù)改造項目。據(jù)悉，項目的建設期為5年，2024年12月完成工程。項目建設完成后，將形成年產(chǎn)6.66萬噸原酒、28.4萬噸基酒儲存、年產(chǎn)13萬噸灌裝能力，集白酒釀造、制曲、基酒儲存生產(chǎn)配套設施、旅游文化產(chǎn)業(yè)為一體的現(xiàn)代化智能園區(qū)。

89億元的投資開啟了古井“雙百億”的新征程，而在梁金輝看來，這也是古井面向未來“接軌人工智能新時代作出的探索”，因為在智能化之下，企業(yè)獲得的不僅僅是傳統(tǒng)產(chǎn)能的提升，更伴隨著品質(zhì)進入持續(xù)的優(yōu)化和提升。

其實在智能釀造、發(fā)酵微生物資源研究、生產(chǎn)新工藝研發(fā)等方面，五糧液、洋河股份、瀘州老窖、今世緣等也都加大研發(fā)力度。

以五糧液為例，其圍繞濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵微生物資源研究及應用、濃香型釀酒新工藝研究與應用以及新產(chǎn)品開發(fā)等方面的43個自主研發(fā)項目開展研發(fā)工作。

報告會上，作為企業(yè)代表的洋河股份總工程師周新虎也表示，洋河股份從產(chǎn)區(qū)生態(tài)到釀造微生物研究，已經(jīng)進行了大量的研究，解析產(chǎn)區(qū)環(huán)境微生物的組成、高溫曲微生物結(jié)構(gòu)與數(shù)量的差異，實現(xiàn)了風味微生物的定性強化與應用。

核心依舊是品質(zhì)

學術(shù)研討會的目的，在于提出問題，分析問題，最終一定是解決問題。

宋書玉就指出，白酒的智能化釀造的核心必須建立在品質(zhì)升級的基礎(chǔ)之上，必須建立在自然釀造的優(yōu)化上，必須建立在微生態(tài)釀造品質(zhì)個性的提升上。

“當我們的研究還沒有知其所以然，堅持傳統(tǒng)更為重要。當新技術(shù)完全可以改造和提升傳統(tǒng)工藝時，我們也必須緊緊擁抱新技術(shù)?！痹谒螘窨磥?，企業(yè)智能化釀造不能一哄而上，要判斷智能釀造是保持和優(yōu)化自然釀造，還是逐漸與產(chǎn)區(qū)、與自然生態(tài)在疏離，是復刻并提升了微生態(tài)釀造環(huán)境，還是通過功能微生物干預而逐漸走向工業(yè)化。

徐巖也提出，該保留的要保留，該創(chuàng)新的就該創(chuàng)新。機械化、智能化是無法完全取代傳統(tǒng)化。需要機械化解放勞動力就做到“極致機械化”，比如糧食運輸、粉碎處理、包裝環(huán)節(jié)等，而入窖、上甑、餾酒等還是要靠手工操作。

前提，一定是品質(zhì)為上。

除了上文提及的白酒釀造窖泥己酸菌生態(tài)學研究外，云酒頭條還獨家獲悉，徐巖團隊在醬香型白酒釀造菌群的不可復制性及穩(wěn)態(tài)發(fā)酵機制研究也取得突破進展。

據(jù)悉，該系列成果在美國微生物學會（ASM）期刊《Appliedand Environmental Microbiology》以及《International Journalof　Food Microbiology》等多家微生物學方向的國際權(quán)威期刊上發(fā)表，系統(tǒng)地揭示了醬香型白酒早期輪次發(fā)酵過程中微生物的環(huán)境來源和菌群穩(wěn)態(tài)機制。

“釀造菌群在決定多批次穩(wěn)定發(fā)酵及最終產(chǎn)品的風味、質(zhì)量和安全性方面起著至關(guān)重要的作用，因此從群體微生物角度認識白酒的發(fā)酵過程至關(guān)重要?！毙鞄r說。

該系列研究從發(fā)酵功能微生物的溯源分析、功能微生物菌群的構(gòu)建規(guī)律、以及菌群穩(wěn)態(tài)調(diào)控機制三個方面入手，從微生物生態(tài)的角度回答了醬香型白酒無法異地復制的奧秘，同時系統(tǒng)解析了我國醬香型白酒釀造系統(tǒng)的影響因素和調(diào)控機制。

據(jù)悉，在11日即將舉辦的2021酒業(yè)創(chuàng)新和投資大會上，作為大會特邀主席的徐巖也將以“微生態(tài)釀造構(gòu)筑白酒品質(zhì)之本”為題展開論述，讓我們拭目以待。