■現(xiàn)場進行精細化管理體系介紹

眾所周知團餐業(yè)涉及物料成百上千，人員眾多，素質(zhì)參差不齊，缺乏管理意識，行業(yè)的特殊性造成往往以經(jīng)驗型管理為主，而管理者的素質(zhì)又直接影響到管理的成效。團餐項目結(jié)構(gòu)布局各不相同，從業(yè)人員流動頻繁，文化素質(zhì)普遍較低，于是，如何掌握一種科學長效的管理方法，就成為企業(yè)發(fā)張的核心競爭力。東興鼎昊餐廳管理公司經(jīng)過多年經(jīng)過不斷實踐，反復總結(jié)，認為“卓越現(xiàn)場精細化管理體系”是一套非?？茖W、非常系統(tǒng)的管理方法。管理無定式，我們追求的是適合于企業(yè)、適合于市場。我們知道，任何管理方法是無法機械復制的。所有我們借鑒的同時也結(jié)合團餐行業(yè)的實際進行了大量的改進和創(chuàng)新，以求更加適合企業(yè)經(jīng)營和管理需要，卓越現(xiàn)場精細化管理體系的運用，讓我們的工作現(xiàn)場做到“安全、干凈、整潔、高效、有序”；服務上做到“安心、熱情、親情、細致、精致”，是我們實踐過程中的一套行之有效的管理方法。

■現(xiàn)場精細化管理體系的優(yōu)越性

降低成本

通過執(zhí)行物料先進先出，設(shè)置物料庫存標準和控制量的方法，使庫存保證不超過1-1.5天的量。大大減少由于一時找不到物品而重復采購的成本浪費，從而降低了總庫存量，減少物資積壓，增加了流動資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。

提高工作效率

將長期不同的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時有標簽、有存量、“有名有家”，使員工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時間成本，提高了工作效率。在設(shè)備上表明操作規(guī)程和視覺、顏色管理，維持了透明度，即使該崗位員工離開，臨時換他人也能準確操作，管理者和員工都相對輕松了許多。

提高衛(wèi)生程度

通過對鎖頭范圍衛(wèi)生責任劃分，從而對包括廚房天花板、出風口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。

改善人際關(guān)系

每一個崗位、區(qū)域都有專人負責，并將負責人的名字和照片貼在相應處，避免了責任不清、互相推諉的情況發(fā)生。且通過不斷鼓勵，增加員工榮譽感與上進心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣做好自己要負的責任，堅持每天下班前五分鐘現(xiàn)場管理。

提高員工素質(zhì)

員工通過反復執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛清潔、負責任的習慣，在不知不覺中將好的習慣帶到家中、生活中，變得更加文明。員工工作環(huán)境整齊有序、員工生活環(huán)境干凈整潔，員工流失減少。

強調(diào)全員參與

以前認為，質(zhì)量是有關(guān)部門的事，最多是業(yè)務部門的事。而現(xiàn)在強調(diào)質(zhì)量和全體員工有關(guān)，不分前臺、后臺，必須人人參與，大家都自覺行動起來。

提升營業(yè)額

廚房參觀，放心用餐，客戶傳播客戶；

宴會型餐廳，顧客參觀廚房，增加單桌銷售額。

安全無事故

食品安全

用電安全

設(shè)備操作安全

廚房火災安全

第三章 卓越現(xiàn)場精細化管理體系實務

一、一個結(jié)果：日事日畢 日清日高

卓越現(xiàn)場精細化管理體系以結(jié)果為導向，管理上講求日事日畢，日清日高。每一天都比昨天有提高，通過不斷改進和提升達到內(nèi)化于心、外化于行，提升管理水平和全員素養(yǎng)。

二、兩種文化：正面案例 反面案例

一流企業(yè)靠文化管人,東興鼎昊餐廳通過不斷的文化理念宣導，項目每日總結(jié)項目做得好的、做得不好的于次日早會由質(zhì)檢員做現(xiàn)場培訓。每周給區(qū)域提報正反案例，評選后學習。每月公司總結(jié)正反案例下發(fā)全員學習。

三、三種方法：視覺管理法 、定置管理法、記錄管理法

視覺管理法：看板管理、顏色管理、

1.張貼明顯的標簽

2.用不同顏色表明物品的種類及名稱

3.設(shè)立不同部門的標志及顏色標準

4.使用安全標記以提醒安全問題

5.采用位置標記以表明物品存放的地方及方向

6.有卓越現(xiàn)場精細化管理宣傳展板

定置管理法：定名、定量、定位、定向、定流線

1.所有物品有名、有價、有數(shù)量、有責任人、有檢查人員

2.要分區(qū)、分類、分層、分顏色管理。物品使用頻率；劃分通行區(qū)和工作區(qū)；生熟分開、冷熱分開、干濕分開；確定必需品與非必需品；區(qū)分安全性與使用頻率；按照用途與功能分顏色管理；生熟分開、冷熱分開、干濕分開

記錄管理法：

經(jīng)營數(shù)據(jù)日日盤存，時時審核，進存銷賬，必入系統(tǒng)；

管理決議，總結(jié)分析，成本管控，數(shù)據(jù)核算，績效考核，有憑有據(jù)。

檢查記錄、培訓記錄、洗消記錄、健康記錄、時時更新。

四、四大目標：安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、形象

安全（safety）

杜絕食品安全、人身安全、工傷案例安全、火災隱患安全等各種問題

衛(wèi)生（health）

提升工作環(huán)境衛(wèi)生、餐用具衛(wèi)生、食材菜肴衛(wèi)生，員工健康管理等

品質(zhì)（quality）

提升菜肴品質(zhì)、服務品質(zhì)、就餐體驗品質(zhì)、員工素質(zhì)品質(zhì)等。

形象（image）

精細化體系實施，提高了企業(yè)知名度，提升顧客的放心度，也提升了企業(yè)形象。

五、五有管理：有標準、有培訓、有執(zhí)行、有督查、有考核

有標準：制定崗位職責

制定標準工作流程

制定服務標準

執(zhí)行出品標準

有培訓：每天上班前會進行簡短的總結(jié)培訓

每周組織一次正反案例和業(yè)務知識培訓

每月組織一次大課培訓

有執(zhí)行力：保證精細化管理體系的執(zhí)行。

有督查：執(zhí)行直接上級和質(zhì)檢崗的雙重督導檢查體系

有考核：事事監(jiān)督，事事有考核

六、精細化六步操作實務：處理、整合、清掃、規(guī)范、檢查、改進

七、七項檢查：

（1）儀容儀表

（2）行為規(guī)范

（2）出品標準

（3）安全檢查

（4）清潔衛(wèi)生

（5）定位定量

（6）成本管控

（7）服務質(zhì)量

八、十二個關(guān)鍵控制點

采購關(guān)鍵控制點

庫房關(guān)鍵控制點

留樣關(guān)鍵控制電

切配關(guān)鍵控制點

烹飪關(guān)鍵控制點

售餐關(guān)鍵控制點

剩餐關(guān)鍵控制點

餐廳服務關(guān)鍵控制點

洗消清潔關(guān)鍵控制點

收檔夜巡關(guān)鍵控制點

設(shè)施設(shè)備關(guān)鍵控制點

品牌形象關(guān)鍵控制點

第四章 卓越現(xiàn)場精細化標準體系實施標準

■精細化6步操作實務

第一步 處理：準確的判斷本崗位完成工作必需用的物品與非必需物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度，放在一個很方便，隨手就能取到的地方，進行分層管理，工作區(qū)只放必須品，因為物品是會不斷的補充流入工作現(xiàn)場，由于工作的變化，必須品也會成為非必需品。

處理：（1001——1010）

處理各項檢查及標準

檢查項目標準

1001

將破損的餐具、用具，不需要的物品處理掉或回倉，工作現(xiàn)場沒有不需要的物品。

1002

倉庫的物品，按需要量，低、中、高和重量不同進行分層存放，玻璃器皿高度不超過肩部。

1003

食品庫房與非食品庫房分開。

1004

工作現(xiàn)場沒有私人物品，私人物品(如：水杯、傘、鞋、衣服等）集中存放，個人貴重物品有獨立的上鎖柜。

1005

根據(jù)需要每人有一套必備的工具或文具，實行一站式服務。

1006

班前會控制在15分鐘內(nèi)，部門主管會控制在1小時內(nèi)。

1007

注意節(jié)約資源，環(huán)?；厥眨鞑块T對水、電、氣定額標準及明確責任，對易耗品定出用量標準。

1008

餐廳的餐具與清潔工具等分類集中存放。

1009

有個人工作職責及每天工作清單。

1010

洗滌用品不含磷、污水、煙塵、廢氣排放，噪音達到國家標準。

第二步 整合：

就是將必須的物品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然，消除尋找的時間，加快取放物品的速度，提高效率。讓所有的物品都有“名”有“家”30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

整合：（2001——2010）

檢查項目標準

2001

工作現(xiàn)場的所有物品有一個清楚的標簽（名）和固定的擺放位置（家）

2002

工作現(xiàn)場的每個區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，有負責人、責任人的照片和姓名。

2003

物品擺放都有方便合適的方法，散裝和袋裝食品采用可循環(huán)再用透明有蓋的保鮮盒存放，瓶裝食品開架擺放

2004

有物品、文件存放總表及飲品、餐具存檔的總表及最高最低存量的指引。

2005

物流安排，有先進先出和左入右出的原則指引，飲品、洗滌用品標明保質(zhì)期與使用期限。

2006

共用工具集中懸掛式存放。

2007

印刷品、文具、布草等物品集中存放。

2008

餐廳玻璃轉(zhuǎn)盤、托盤以書架式集中存放。

2009

增加透明度，非保密之物品以層架明檔擺放為主。

2010

任何工作人員都能在30秒內(nèi)取出及放回文件和物品。

整合各項檢查及標準

第三步 清掃

整個組織所有的成員一起來完成天天清掃這項工作，每個人都有自己應該清潔的地方和范圍，劃分清潔區(qū)域，將責任區(qū)落實到每位員工，制定清潔衛(wèi)生標準，將工作現(xiàn)場變的沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光亮潔凈。

清掃：（3001——3010）

清掃各項檢查及標準

檢查項目標準

3001

有各部門責任區(qū)衛(wèi)生分布圖，有清潔負責人的職責，每個員工都有自己的職責。

3002

為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15公分以上。

3003

注意清潔備餐柜、沙發(fā)、茶幾、餐桌、餐椅、保鮮柜底部等隱蔽的地方。

3004

有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進負責人。

3005

餐廳地面無水跡、油污，地毯無雜物、無污漬。

3006

擦拭客用餐具、環(huán)境衛(wèi)生的抹布應分層擺放。

3007

直接入口使用的餐具與非直接入口使用的餐具必需分開存放。

3008

庫房有防鼠、防潮、通風及溫度計設(shè)備。

3009

洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刷、二洗、三沖、四消毒，消毒水的配比合格，設(shè)有專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。

3010

餐廳、庫房要有良好的通風系統(tǒng)，無油煙味、無異味。

四、 規(guī)范

重點是采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化、提高辦事效率。

規(guī)范：（4001——4010）

規(guī)范各項檢查及標準

檢查項目標準

4001

所有物品以透明方式開架存放。

4002

各部門的布置及設(shè)備擺放以直線式直角為主，增加空間和減少碰撞。

4003

在各分區(qū)張貼了走火路線圖，有緊急事故應變指引，全體員工均能辯識警報聲音。

4004

配有滅火設(shè)備，有緊急安全出口標志，消防設(shè)施確保完好有效。

4005

電器及電器功能標識齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作人員必須是專業(yè)人員。

4006

落實節(jié)約能源的措施，將不需要使用的電器或電燈關(guān)掉，餐廳實行工作燈制，冰箱有溫控器，溫度符合要求。

4007

采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分設(shè)安全指引斑馬線，危險性崗位有明顯標記和保護措施。

4008

采用視覺管理辦法，總閘與插座電源（紅色），隨時可以關(guān)的電源（綠色），空閘（黃色）。

4009

采用視覺管理方法：抹布及回收洗滌筒采用分顏色管理方法。垃圾筒保持清潔、加蓋，垃圾分類處理。

4010

設(shè)備管理實行【P】牌制度，第一時間填寫維修工作單報修。設(shè)備使用有現(xiàn)場安全操作說明，員工搬運重物或危險性的物品，有負責人跟蹤負責。

五、 檢查

創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述要求，養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習慣，每天收工前5分鐘執(zhí)行6檢，按照規(guī)定的方式做事，保證日常工作的連續(xù)性。

檢查：（5001——5010）

檢查各項檢查及標準

檢查項目標準5001

制定了員工守則及相應的獎罰激勵及監(jiān)督措施并保證公開、公平，切實執(zhí)行。

5002

制定各部門員工的制服標準及儀容儀表的標準，在更衣室及員工通道有標準圖示及穿衣鏡。

5003

每個員工都制定了每天收工前五分鐘做六件事并切實執(zhí)行，一線員工均有健康證。

5004

設(shè)置了展示實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理成果記錄的墻報，實施前后對比照片。

5005

有每月、每周、每天的工作計劃表，下班前每人檢查每天的工作清單是否完成。

5006

實施（六T實務）的組織構(gòu)架表需展示在醒目處，負責人均應有姓名和照片展示。

5007

全員應主動參與編寫現(xiàn)場管理手冊，下班前5分鐘實行六檢內(nèi)容，規(guī)范要求及檢查方法。

5008

每月定期進行餐飲業(yè)現(xiàn)場管理審核，制定了審核結(jié)果的改進措施。

5009

各部門應發(fā)動員工參與寫作實施的心得體會，經(jīng)常開展交流活動，提高企業(yè)文化。

5010

實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理的資料積累完整，特別是改善前后對比都有照片存檔。

六、 改進

現(xiàn)場管理是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程，不能認為完成了前5T就可以結(jié)束了，要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標準產(chǎn)品，因為原材料在變化，消費者口味在變化，烹制工藝在變化，經(jīng)營方式在變化，所以對客人反饋意見進行分析總結(jié)，“好”，好在哪里，“差”，差在哪里，差的地方拿出改進辦法，因此必須天天改進，才能做到日清日高。

改進：（6001——6005）改進各項檢查及標準

檢查項目標準

6001

實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理的組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用，有高層人員負責長期保證執(zhí)行。

6002

現(xiàn)場管理的實施成果根據(jù)市場的新變化和新的管理要求應不斷的改進提升。

6003

餐廳對新的一輪現(xiàn)場管理的目標要求制定了計劃，餐廳內(nèi)所有的事務，按事（軟件）與物（硬件）分兩類。建立總帳，內(nèi)部正常工作過程中所有的事與物都處在控制中，確保體系完整，無漏項。

6004

將總帳中的所有事與物，通過層層細化落實到人，明確每個人的工作范圍，工作內(nèi)容，工作標準。根據(jù)每個人的職責建立八項內(nèi)容檢查表，每個人在下班之前進行自檢，主管內(nèi)檢，經(jīng)理專檢幾個步驟?？偨Y(jié)一天工作存在的問題，拿出改進方法，做到日事日畢，今天比昨天有所提高的是哪一項，做到日清日高。

6005

通過這樣的一個目標系統(tǒng)就保證餐廳內(nèi)所有工作，任何一件事情，任何一樣物品，都處于有序的管理控制狀態(tài)。餐廳內(nèi)的所有人員從總經(jīng)理到員工都十分清楚自己每天該干什么，按什么標準干，如何獲得優(yōu)秀標準。

■精細化體系衛(wèi)生標準

■精細化管理的十二個關(guān)鍵控制點

采購關(guān)鍵控制點

1、采購、質(zhì)檢每季度至少一次對固定供貨商的生產(chǎn)加工環(huán)境、儲存條件、資質(zhì)證明、產(chǎn)品質(zhì)量進行評審，對不符合評審條件的終止供貨協(xié)議；

2、采購部和供貨商簽訂《供貨質(zhì)量保證書》；

3、禁止采購“三無”產(chǎn)品、無QS（SC)產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)、假冒偽劣產(chǎn)品，禁止違規(guī)采購公司禁用食品；

4、準確記錄《食品采購與進貨臺賬》。

9、采購，出品部門有主要原料、出品的標準樣式圖文上墻。有主要的原材料驗收標準樣品照上墻。

設(shè)置單獨的采購驗收區(qū)，所有材料經(jīng)過驗收后方可入庫。

庫房關(guān)鍵控制點

1、嚴禁“三無”、無QS（SC)、摻假食品，未經(jīng)事業(yè)部批準的禁用食品入庫；

2、質(zhì)檢員驗收合格后須在入庫單簽字，否則不得入庫；

3、準確填寫出庫單，出庫單日期、品名、單位、數(shù)量須認真填寫，并有出庫人、倉庫主管以及項目負責人的簽字；

4、庫房內(nèi)食品添加劑需專柜、專鎖存放，且有明顯標識；

5、庫房內(nèi)原料和食品要碼放整齊、干凈整潔，食品存放隔墻10公分以上，離地20公分以上；

6、食品庫房易于通風，防止食品霉變；

7、食品庫房做好防塵、防火、防盜措施，要安裝防鼠板設(shè)施；

8、最大限度降低食品庫房的庫存量，及時處置臨期食品；

9、同類物品集中有序存放，食品出庫時要遵循“先進先出、左進右出”的原則，確保無過期變質(zhì)食品。

10、庫房門口設(shè)置可插取式上崗牌，有庫房工作人員的上下班和原材料領(lǐng)用時間說明和聯(lián)系電話。

11、庫房有分區(qū)平面圖并與現(xiàn)場格局對應，每個區(qū)域用顏色區(qū)分。

12、建立待處理原材料臨時存放區(qū)。

13、倉庫層架用不銹鋼制作，層架有區(qū)分標識和物品總表。

14、原材料根據(jù)使用的需要，頻率高的物品放在層架中間，頻率低的物品放在頂部或底部，同事根據(jù)物品屬性選擇安全存放高度，有限高線。

15、瓶裝及包裝原材料可在隔板上采用劃線定位，有標準高低存量。層架隔板上貼有原材料定位表示，注明品名，產(chǎn)地，保質(zhì)期，規(guī)格等。

16、散裝原材料（含干貨）需要透明密封的食品專用容器存放，表明原材料的品名，有最高（紅線）最低（藍線）的存量指引。

17、原材料索證齊全，有檢驗合格證，營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，檢疫合格證，供貨協(xié)議，QS認證標識，進口原材料須有進口許可證。

18、庫房內(nèi)常規(guī)原材料要制定訂貨周期表。

19、原材料驗收，保管及領(lǐng)用制度。原材料庫房須建立一套完善的進，銷，存臺賬，錄入電腦。

20、冷凍庫房原材料分類存放于墊倉板或貨架，有定位標識和高低存量，先進先出的指示。21、冷藏庫的原材料存放在適合的容器內(nèi)并加蓋，定位存放，先進先出。

22、庫房有溫度計，控制合適溫度。

23、庫房門應加鎖。門口須安裝擋鼠板，有“小心跨越”的提示。

切配關(guān)鍵控制點

1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用；

2、葉菜類蔬菜在水中完全浸泡30分鐘以上溶解農(nóng)藥殘留；

3、遵守先洗后切的原則；

4、泡發(fā)要用清水或溫水，嚴禁用熱水泡發(fā),要遵循用多少泡多少的原則；

5、合理掌握泡發(fā)時間，不允許隔夜泡發(fā)，泡發(fā)過程中至少換水3次。

6、盛用具嚴格按照毛、凈、生葷、生素、熟、半成品、水產(chǎn)品區(qū)分使用；

7、墩具每天至少煮沸消毒一次，每次煮沸不少于10分鐘。

烹制關(guān)鍵控制點

1、烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工；

2、指派經(jīng)驗豐富的員工加工烹制已批準過的禁用食品和易腐原材料；

3、禽蛋加工前應清洗干凈，嚴禁使用破殼、裂紋的雞蛋；

4、動物內(nèi)臟鹵熟后超過2小時不加工售賣的，須自然冷卻后放入冰箱冷藏，再次使用須回鍋熱透；

5、整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大的產(chǎn)品的中心部位須熟透，使用中心溫度計進行測量，確保中心溫度在70℃以上；

6、嚴禁使用隔夜剩餐，當餐未食用完的食品，須晾涼后放入冰箱存放；

7、所有食品再次食用前要充分加熱，中心溫度達到70℃以上；

8、成品制作完成后，須按鍋次進行分批驗收，員工需用專用的碗勺嘗菜，確保所有成品燒熟煮透。

留樣關(guān)鍵控制點

1、留樣由專人負責、專人操作；

2、留樣用具專用，每餐消毒，保潔存放；

3、留樣人操作前必須用肥皂流水洗手；

4、在成品出鍋后、售賣前進行留樣；

5、留取下一樣品時需更換留樣勺；

6、留樣足量：100g以上，最好達到250g；

7、留樣保存時限為48小時；

8、留樣冰箱專用，溫度為5oC左右；

9、留樣自然冷卻后放入冰箱，填寫標識和留樣記錄。

主食關(guān)鍵控制點

1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用；

2、嚴禁外購肉餡，嚴禁隔餐、隔夜拌餡，加強使用前檢查；

3、餡調(diào)制完成后，超過2個小時不用的要在0–4℃的溫度下冷藏存放，餡的中間需凹陷或平鋪；

4、食用豆?jié){需向公司總部提出申請，黃豆浸泡過程中要檢查有無發(fā)酸變質(zhì)情況，豆?jié){加熱出現(xiàn)“假沸”后需文火再持續(xù)加熱5分鐘以上；

5、豆沙餡、番茄醬需冷藏存放；

6、裱花制作應遵循專間管理制度，符合“五專兩不進”的要求；

7、食品添加劑的存放要有明顯標識，嚴格按照國家規(guī)定劑量添加。

售餐關(guān)鍵控制點

1、供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得供應；

2、售餐前對餐用具進行檢查，查看消毒記錄，保證干凈、無殘渣油污；

3、操作人員必須戴一次性口罩、手套；

4、運送物品要適量，盛具不能相互擠壓或疊放，避免食品交叉污染；

5、明檔操作的，運送時生熟分開，葷素分開，半成品和成品分開；

6、烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的成品，應在高于60℃或低于10℃的條件下存放；

7、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其它工具；

8、嚴禁用抹布擦拭已消毒的餐具、盛用具。

洗消清潔關(guān)鍵控制點

1、按照刮、泡、洗、過清、消毒的程序設(shè)置相應水池；

2、煮沸消毒的器具要完全浸泡，煮沸時間不少于15分鐘；

3、蒸汽消毒的餐用具要斜放，消毒時間100℃時不低于15分鐘；

4、84液消毒的器具要完全浸泡，按1：250體積比配比，消毒時間保證5分鐘以上，要流水底過清；

5、紅外線消毒柜消毒，溫度在120℃保持30分鐘以上；

6、每餐將抹布煮沸消毒15分鐘以上或84消毒液消毒5分鐘以上。

員工操作時須戴口罩、手套和帽子，頭發(fā)前部遮眉，側(cè)不遮耳，后不觸領(lǐng)。

沸水池、消毒柜處有消毒流程指引和消毒臺賬。

洗碗機需有操作指引，水池內(nèi)可加海綿放置餐具碰撞損壞。

已消毒和未消毒餐具用具應分開擺放，保潔柜內(nèi)不得擺放其他物品。

建立破損餐具回收處并有臺賬記錄。

洗手間有洗手液，擦拭紙（小毛巾），干手器，煙缸，垃圾桶和小毛巾回收筐等。

垃圾桶壁上標有回收和不可回收的通用標識及最高存量線，桶應加蓋，有滑輪。

清潔車，清潔消毒用品按規(guī)定使用并定位擺放。

清潔用具離地15厘米定位擺放。

有毒清潔用品由專人保管，按需發(fā)放，用后收回，有記錄表。

19、各部門制定衛(wèi)生清潔責任分區(qū)圖并上墻。

21、各部門需配齊一套清潔工具，定位存放并離地15厘米。

22、各部門根據(jù)抹布用途的不同以顏色區(qū)分，分類存放并按規(guī)定及時更換。

剩餐管理關(guān)鍵控制點

1、嚴禁隔夜食用剩餐；

2、剩余飯菜自然冷卻后冷藏存放；

3、回鍋加工前要聞嘗，檢驗是否變質(zhì)；

4、再次食用前必須回鍋充分加熱，中心溫度達到70oC以上；

5、剩余菜品只許加熱食用一次，禁止剩餐重復加熱食用。

收檔夜巡關(guān)鍵控制點

1、項目經(jīng)理和質(zhì)檢員帶領(lǐng)各組長對晚上收尾情況進行夜巡，發(fā)現(xiàn)隱患當場解決；

2、及時關(guān)閉火源、水、電、氣；

3、機械設(shè)備要切斷電源；

4、各班組對廚具、用具進行清洗和消毒；

5、半成品、成品需冷藏或熱藏存放；

6、葷切間、涼菜間、裱花間收尾時需開啟紫外線消毒燈30分鐘以上；

7、操作間離人鎖門、關(guān)窗。

設(shè)施設(shè)備安全關(guān)鍵控制點

1、各種機器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理，設(shè)有空開及漏電保護裝置；

2、切菜機、壓面機、絞肉機等關(guān)鍵設(shè)備安裝防護罩，操作時不許撤除防護罩，設(shè)備用完后要及時關(guān)閉電源，做到雙斷電；

3、設(shè)備的電機部位嚴禁用水沖洗；

4、配備足夠的滅火器，員工會正確使用滅火器材；

5、烹制間、有明火等處要設(shè)有滅火毯、防火蓋等設(shè)施；

6、禁止私拉、移動電線和私裝電器設(shè)備；

7、容易發(fā)生觸電事故的地方，要設(shè)有明顯的警示標志。

8、現(xiàn)場的花草植物定位擺放，有品名、澆水、更換時間、責任人。

9、電源開關(guān)有功能標識及方向指引。

10、電控箱有線路引入圖，有開關(guān)指引，有責任人和檢查表。

11、電線需直線直角布置，接線板離地固定，插頭上表明所使用電器的名稱。

12、壓面機、和面機、蒸箱等設(shè)備有操作流程，安全規(guī)范制度上墻。

13、煤氣、整齊、水等開關(guān)應有方向提示。

14、煤氣總閥備有扳手，關(guān)閉指引上墻，并有關(guān)閉記錄表。

15、廚房盛器，原材料擺放有序，離地15里面。

16、爐灶的燃氣閥，水閥需有開關(guān)方向的指引和功能標識，燃氣開關(guān)應與灶頭對應編號。

17、設(shè)專用的炊具架，集中有序擺放勺、鏟、盆、籮等用具。

18、移動式燃氣灶的燃氣罐進行隔離并編號管理，有每日安全檢查表。

19、爐灶區(qū)需配備滅火毯，一般在爐灶兩端定位放置并有醒目的標識。

20、蒸箱、烤箱。蒸飯箱旁需有蒸熟，烤熟主要食品所需的時間指引，在火候調(diào)節(jié)閥上有火候刻度表明并配有鬧鐘。

21、砧板有直接入口（熟品）藍色，非直接入口（生品）紅色的標牌，砧板干凈無霉跡。

22、刀具有直接入口（熟品）藍色，非直接人口（生品）紅色的標識，刀具鋒利無銹跡。

23、紫外線燈的開關(guān)在冷菜間外，有開關(guān)時間和責任人并有臺賬記錄。

24、易碰撞、摔倒等有安全隱患的地方，有警示、溫馨提示和保護措施（如門檻、臺階、地面凹凸處、濕滑地段、斜坡、動力設(shè)備區(qū)域等）。

25、事故易發(fā)的場所有預防措施和提示（如割傷、扭傷、燒燙傷、電擊傷等）。

26、顧客就餐區(qū)域有清洗、方向正確的失火逃生圖（安全疏散圖）。

27、管理井蓋有顏色區(qū)分，有名稱及流向指引如:消防管（紅）、煤氣和天然氣管。

品牌形象關(guān)鍵控制點

1、建立《員工健康檔案》，所有上崗員工必須持有有效健康證明；

2、員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，操作期間不允許嬉戲、抽煙、吃零食。

3、所有員工上崗時精神飽滿，穿整潔的工作服（包括鞋、帽、口罩等），佩戴工號牌，不

4、現(xiàn)場員工私人物品，減少到最低程度，直至為零。

5、設(shè)員工水杯存放處，集中定位擺放，有對應總表。

6、各崗位有專人定期檢查環(huán)境、設(shè)施、用具等，有檢查記錄和跟進措施。

7、電話在鈴聲三響之內(nèi)接聽，訂座人員須使用規(guī)范的服務用語。

7、餐廳正門入口處有經(jīng)營場所的導向圖。

8、餐廳正門入口處需有經(jīng)營時間告知。

9、現(xiàn)場有企業(yè)文化和精細化管理看板內(nèi)容宣傳。

10、各部門、場所有醒目明確的部門、場所標識牌。

11、企業(yè)、部門有專、兼職培訓員，培訓計劃及落實有記錄、定期考評、結(jié)果上墻。

12、完善會議制度，注重質(zhì)量和效果，并有會議記錄和會后跟進方案。

第五章 精細化管理體系考核檢查制度

■精細化管理體系考核檢查制度

為充分落實卓越現(xiàn)場精細化管理與實現(xiàn)管理目標，及時糾正各項不規(guī)范的管理和保障安全，樹立良好品牌形象，特制定本制度：

一、儀容儀表（每項不合格的，扣2分）

1、女同事：

（1）頭發(fā)：短發(fā)梳理整齊，前不過眉，側(cè)不遮耳，后不過肩，長發(fā)盤起，側(cè)無雜發(fā)，后發(fā)髻離衣領(lǐng)五指，不得染異發(fā)，配戴統(tǒng)一的頭花，頭上無鮮艷的飾品。

（2）面部：干凈，化淡妝。

（3）眼部：按自身的皮膚涂抹相應的眼影，打黑色的睫毛膏。

（4）嘴部：打規(guī)定淺色（淡紅、淡粉）的口紅或唇彩。

（5）指甲：不留長指甲，不涂有色指甲油。

（6）襪子：穿餐廳規(guī)定顏色絲襪，無破洞、無油跡，不漏襪邊。

（7）工服：干凈整齊，無褶皺、無破損、無缺扣，內(nèi)衣、襯衣不允許外漏。

（8）工牌：佩戴在左胸前并保持工牌端正。

（9）工鞋：穿統(tǒng)一規(guī)定的黑色鞋子，保持無灰塵、無油跡。

（10）飾品：上崗時只允許佩戴一枚婚戒，一塊腕表,不得佩戴異形表,可佩戴細項鏈，其它首飾均不可以佩戴。

2、男同事：

（1）頭發(fā)：梳理整齊，前不過眉，側(cè)不遮耳，后不壓領(lǐng)，不得染和留異發(fā)。

（2）面部：干凈、不留胡須，無鼻毛外露。

（3）指甲：不留長指甲。

（4）襪子：穿黑色襪。

（5）工服：干凈整齊，無褶皺、無破損、無缺扣并系好衣扣，內(nèi)衣、襯衣不允許外漏。

（6）工牌：佩戴在左胸前并保持工牌端正。

（7）工鞋：穿統(tǒng)一規(guī)定的黑色皮鞋，保持無灰塵、無油跡。

（8）飾品：可佩戴一塊腕表,不得佩戴異形表，非從事食品加工部門可佩戴一枚婚戒，其它首飾均不可以佩戴。

（9）領(lǐng)帶：佩戴餐廳統(tǒng)一發(fā)放的領(lǐng)帶，干凈、無污漬。

二、行為規(guī)范：

1、站立時不允許倚靠它物、雙手抱肩、手插衣兜違者；

2、工作區(qū)域不允許嬉笑打鬧、大聲喧嘩、奔跑、說臟話、粗話等，不得對客講方言；

3、未按餐廳標準接聽電話和掛電話的（鈴響三聲內(nèi)接起，對方掛斷電話后自己再掛）；

4、對大聯(lián)檢或質(zhì)檢員檢查到的問題（客觀因素外）沒有及時整改的；

5、工作時間竄崗或扎堆聊天，外出辦私事者；

6、工作中撿到他人物品沒有及時上交；

7、工作區(qū)域見到雜物要隨手撿起或及時通知相關(guān)人員進行處理，置之不理者；

8、工作時間做與工作無關(guān)的事情；

9、未按時更新部門文化展板內(nèi)容的；

10、在公共區(qū)域隨地吐痰、亂扔煙頭或雜物、破壞環(huán)境衛(wèi)生的；

11、餐廳所有公共區(qū)域垃圾桶內(nèi)不加的；

12、請休假不寫假條，電話請假或短信請假的；

13、公共區(qū)域不靠右行走，不成縱隊行走的；

14、管理者分配其他工作不接受、頂撞反駁管理者的；

15、未在更衣室換衣服而將便衣帶到工作場所的；

16、培訓、大掃除時遲到、無故不參加者的；

17、工作時間玩手機者；

18、見到客人和上司沒有主動問好的；

19、散布不利于團結(jié)和故意制造言論的；

20、當班期間在崗位上睡覺者；

21、在宿舍或更衣柜存放餐廳物品的；

（以下每項扣20分）

22、在工作區(qū)域和同事發(fā)生爭吵影響到客人和內(nèi)部團結(jié)的；

23、凡是餐廳人員與客人發(fā)生爭執(zhí)和打斗現(xiàn)象，造成嚴重后果的一切責任自負，并予以開除處理。

24、凡是上班時間酗酒或醉酒后上班的；

25、凡是偷拿餐廳或客人任何物品；

27、沒有按時上交計劃、考勤、報表或考核匯總的，或是審核出現(xiàn)錯誤的；

28、因餐廳會議精神傳達不到位導致員工不知道的；

29、每日工作日志利用上班時間寫的和上交不合格的；

30、到位檢查表漏簽或不寫規(guī)范字、出現(xiàn)不負責任簽字的；

三、出品標準 （以下每項扣5分）

1、轉(zhuǎn)正員工對于部門內(nèi)的專業(yè)知識不清楚或不知道；

2、餐廳的應知應會、節(jié)假日推出的活動、消防安全知識及企業(yè)文化理念等考核中合格；

3、不按照部門SOP的標準去操作；

4、因服務不周造成就餐客人投訴的；

5、餐前不為客人提供茶水服務的；

6、餐中骨碟內(nèi)雜物超過三分之一沒有更換的；

7、包間服務餐中沒有更換毛巾的；

8、餐中在備餐間逗留或清洗餐具服務不到位的；

9、不給客人斟酒而將酒水或飲料放在臺面上的；

10、上帶湯汁菜品沒有跟小碗或小勺的；

11、需要剔骨的菜品沒有按要求剔除的；

12、上果盤時沒有配備果叉的；

13、撤臺不使用托盤或宴席撤臺時餐具擺放不整齊的；

14、煙缸內(nèi)煙頭超過三個的；

15、班前準備工作不齊全，影響正常服務工作的；

16、未按照《標準菜譜》規(guī)定操作，造成原材料浪費的；

17、菜品多出的如果還能利用扣除成長基金10分，不能利用的；

18、菜品有變質(zhì)現(xiàn)象，被客人退回的；

19、不按照《標準菜譜》切配、計量、出品的；

20、菜品烹制出現(xiàn)雜物（頭發(fā)、蒼蠅、金屬、玻璃等）的；

21、飯菜因質(zhì)量問題（夾生、太咸等）的；

22、責任心不強、造成湯鍋燒干、菜肴燉枯、蒸制食品蒸過火、燉制食品燉過火，造成損失的按成本價扣分。

四、定置管理（以下一項不合格，扣2分）

1、工作現(xiàn)場不能有非必需品，不需要的物品需及時處理。

2、工作現(xiàn)場不能有私人物品。

3、工作現(xiàn)場所有物品做到有“名”有“家”擺放整齊有序，不得隨意亂放。

4、清潔衛(wèi)生后的抹布必須按照規(guī)定統(tǒng)一消毒和擺放。

5、嚴格執(zhí)行物流安排，有先進先出和左進右出原則指引，飲品、洗滌用品要標明保質(zhì)期與有效期。

6、倉庫的物品要按需要量低、中、高和重量不同進行分層存放，分類管理，物品與標簽要相符。

7、各部門冰箱、冰柜、消毒柜總表與實際存放物品要一致。

8、桌椅擺放時要空開間距、不允許相互磕碰或挨得太緊。

9、各部門電腦顯示屏要求統(tǒng)一設(shè)置為企業(yè)文化板式。

五、與清潔衛(wèi)生 （一項不合格，扣1分）

根據(jù)卓越現(xiàn)場精細化管理實務清潔衛(wèi)生標準扣分。

六、成本控制 （一項不合格，扣5分）

1、無故浪費一次性物品或可循環(huán)再利用的物品不去利用的。

2、未按用電指示和用電時間開啟各種電器及工作燈、照明燈的。

3、未按水、電、氣、油量化標準執(zhí)行，浪費資源的。

4、未按餐廳規(guī)定執(zhí)行以舊換新的。

5、對原材料儲存管理不善，導致原材料變質(zhì)的按成本價扣分。

七、安全檢查 （出現(xiàn)不合格的，扣10分）

1、原料、調(diào)輔料、食品添加劑、成品分類合理、保潔存放。

2、各環(huán)節(jié)無“三無”產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標識和說明。

3、各環(huán)節(jié)無過期、變質(zhì)、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原料、調(diào)輔料和其他物品。

4、原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。

5、餡類現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放。

6、蛋類使用前按照程序清洗，并洗干凈。

7、待用蔬菜符合使用要求。

8、待用肉類、蛋類符合使用要求。

9、成品驗收符合操作規(guī)范，成品無夾生、無異物、無異味、無糊鍋現(xiàn)象。

10、剩余飯菜符合存放及使用要求。

11、無禁用食品，使用禁用食品嚴格按照解禁批復要求加工、存放、食用。

13、盛用具按標識使用并分類存放。

14、盛用具除毛菜筐外均離地放置，墊板等保持清潔。

15、抹布、蓋被、蓋布嚴格按程序清洗、消毒和保潔。

16、盛具嚴格按程序清洗消毒并保潔，無殘渣、油膩。

17、用具嚴格按程序清洗消毒并保潔，無殘渣、油膩。

18、餐具嚴格按程序清洗消毒并保潔，無殘渣、油膩。

19、消防器材齊備，且處于良好備用狀態(tài)，所有人員都能掌握消防器材的使用方法。

20、機械設(shè)備按要求配置、使用防護罩。

21、機械設(shè)備嚴格按規(guī)程操作，嚴禁用水沖洗電機部位，使用后及時斷電。

22、操作完成后及時關(guān)閉火源、氣閥、油閥，易燃、易爆物品遠離高溫明火區(qū)域。

23、無電線裸露不上報，私拉電線；

24、化學藥品合理存放，存放區(qū)域有明顯標識。

25、留樣符合操作規(guī)范。

■精細化管理體系考核制度

1、考核為百分制，依據(jù)《卓越現(xiàn)場精細化檢查制度》每日班前、班中、班后檢查。

2、檢查結(jié)果記錄在考核表中，每月匯總。

3、每月依據(jù)考核結(jié)果分配獎金，按照考核分數(shù)排序，前10%的進行獎勵，最后1名處罰50元。

第六章 精細化體系實施流程

破窗理論:

一個房子如果窗戶破了，沒有人去修補，隔不久，其它的窗戶也會莫名其妙地被人打破；

一面墻，如何出現(xiàn)一些涂鴉沒有被清洗，很快的，墻上就布滿了亂七八糟、不堪入目的東西；

一個很干凈的地方，人不不好意思丟垃圾，但是一旦地上有垃圾出現(xiàn)之后，人就會毫不猶豫的拋，絲毫不覺羞愧。

■讓現(xiàn)場環(huán)境不會雜亂的辦法:

分析現(xiàn)狀→物品分類→儲存方法→切實執(zhí)行

根據(jù)物品使用程度和使用頻率的保存方法:

⑴一年都沒有使用過的物品——拋掉或回倉

⑵7-12個月內(nèi)，使用過的物品——把它保存在較遠的地方中

⑶1-6個月內(nèi)，使用過的物品——把它保存在工作區(qū)域的中間部分

⑷每日至每月都要使用的物品——把它保存在工作現(xiàn)場附近

⑸每小時都要使用的物品——隨身攜帶

“吊”起來

“裝”進去

不使用

儲存方法

⑴有名有家:

每件物品都有一個名稱和一個存放地點

有名有家有數(shù)量有責任人

⑵容易辨認:

有箭頭表示，有燈光引路

常用物品要容易拿到

⑶安全儲存

重物放在底層

⑷高度考慮

最方便的高度是由肩膀到膝蓋

■我們應該怎么樣才能做好現(xiàn)場管理呢

決定與決心

企業(yè)負責人要帶領(lǐng)全體高級管理人員樹立必勝的決心，全力以赴，眾志成城！

成立領(lǐng)導小組

以最高管理者為組長，確定領(lǐng)導小組。并定下誓言，簽訂承諾書并上墻！

全員培訓

組織全員員工參加到時的培訓，形成全員意識，樹立信心。

導師走現(xiàn)場

導師分組對店內(nèi)各區(qū)域走現(xiàn)場，做原始取景和問題點指出。

一、計劃

導師出顧問報告

管理小組項目規(guī)劃

管理小組要根據(jù)導師的顧問報告，列出詳細的分解任務計劃，落實到各部門和各負責人。

自我學習

餐廳要組織人員學習導師留下的大量資料，做好推進方案。

根據(jù)計劃實施

建議:第一步，對明檔、廚房、倉庫等實地調(diào)整，對不符合操作流程、空間布局、食品安全的結(jié)構(gòu)改造方案。

二、整理

現(xiàn)場清理:有用的物品留在工作區(qū)域，沒用的報損或處理，暫不用的回倉，并建立臺賬；墻面清理；清楚墻面上不必要的掛、張貼物，重新布局、整理；

責任區(qū)域（尤其是公共區(qū)域、真空地帶等）劃分并公布；

上報維修:對需維修物品、設(shè)備、用具、墻面、地面等進行統(tǒng)一上報維修；

申購、審核和購買:整理后對所缺用具、用品、設(shè)備進行統(tǒng)一申購。

三、清潔

大掃除:對所屬區(qū)域和用品、用具及設(shè)備進行徹底清洗；

對大掃除進行檢查并公布整改內(nèi)容及時予以整改；

制定日常清潔表和計劃清潔表。

四、分類

廚房整體（設(shè)備設(shè)施）分類布局（電線、貨架、冰箱、打荷臺、切配臺、爐臺等）；

廚工用具的分類擺放（餐具、鍋、鏟、刷子、墩頭、刀具、毛巾、箱子、衛(wèi)生用具等）；

調(diào)料、原料的分類存放（冰箱原料、柜臺調(diào)料、貨架原料等）。

五、規(guī)范性

線條、標簽標示、責任牌、門牌、警示牌、示意圖、流程圖等的統(tǒng)計、設(shè)計、制作與張貼；

進行現(xiàn)場拍照，為定標做準備；

特殊管理:食品添加劑、自制調(diào)料、無QS調(diào)料、留樣管控；原料沖水標準及管控；節(jié)能管理（水、電、氣、設(shè)施設(shè)備的合理使用）；遇安調(diào)料的備量、投量標準及管控；廚房廢油管控；

表格使用:落實廚房消毒、回燒、留樣、會議、除霜、值班等表格記錄的使用與管理；

規(guī)范掛、粘:洗殺、點心等部門工用具的上墻；建立規(guī)范的制度墻、表格記錄墻、標語墻、宣傳欄。

六、素養(yǎng)

形象篇：

對員工的著裝、個人衛(wèi)生、精神面貌、身體狀況要求制定成文并進行培訓、實施。

行為篇：

對員工的工作習慣、廚德要求制定成文并進行培訓、實施；

對廚房紀律類、原則類問題作出規(guī)定并培訓、實施；

對廚房管理人員導入效率模式管理方法。

流程篇

建立設(shè)備操作流程；

建立崗位工作流程（日工作列表）；

建立新菜研發(fā)、復制流程；

建立出品控制流程；

建立中央廚房加工、配送控制流程。

制度篇

建立廚房組織架構(gòu)圖；

建立廚房各崗位的崗位職責；

建立廚房各相關(guān)的制度。

標準篇

建立管理（質(zhì)檢）標準；

建立原料驗收標準；

建立菜品標準:原料標準、初加工標準、洗殺標準、烹飪標準、裝盤出品標準、服務標準；

建立批量加工標準；

建立冰箱儲備量標準；

建立半成品、成品配送標準；

建立半成品門店二次加工標準；

建立菜品出樣標準。